ΤΖΩΡΤΖΗ ΙΩΑΝΝΑ_ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ

 

ΣΥΝΤΑΓΗ ΙΩΑΝΝΑΣ ΤΖΩΡΤΖΗ 

Γαλακτομπούρεκο

(ταψάκι ζαχαροπλαστείου 26 cm)

Υλικά:

- 125 gr ζάχαρη

- 1 αυγό

- 625 gr πλήρες γάλα (3,5% λιπαρά)

- 50 gr ψιλό σιμιγδάλι "Μέλισσα"

- 1 κ.γλ. ξύσμα λεμονιού

- 1 βανίλια

- 20 gr βούτυρο γάλακτος 82άρι

- 7 φύλλα κρούστας για γαλακτομπούρεκο

- βούτυρο για βουτύρωμα των φύλλων

         

Για το σιρόπι:

- 400 gr ζάχαρη

- 80 gr γλυκόζη

- 180 gr νερό

- 1 βανίλια

   

Παρασκευή:

1. Φτιάχνεις πρώτα την κρέμα: Χτυπάς με το σύρμα τη ζάχαρη και το αυγό σε μία κατσαρόλα, μέχρι να γίνει αφράτο. Προσθέτεις το γάλα και το βάζεις στη φωτιά. Όταν γίνει χλιαρό, προσθέτεις το σιμιγδάλι κι ανακατεύεις μέχρι να βράσει. Έπειτα το αποσύρεις από τη φωτιά και προσθέτεις το ξύσμα λεμονιού και μία βανίλια, ανακατεύοντας πολύ καλά. 

2. Στρώνεις στο ταψάκι δύο βουτυρωμένα φύλλα κρούστας ανοιχτά συν δύο διπλωμένα σταυρωτά και βουτυρωμένα. Προσθέτεις την κρέμα απλώνοντάς την παντού, έπειτα διπλώνεις και βουτυρώνεις τα φύλλα που εξέχουν. Από πάνω βάζεις βουτυρωμένα φύλλα, δύο διπλωμένα σταυρωτά και ένα ανοικτό, που το σπρώχνεις γύρω-γύρω προς τα μέσα. Χαράζεις ελαφρά σε ρόμβους ή τρίγωνα, ραντίζεις με νερό πολύ καλά και ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου, πάνω-κάτω, μέχρι να ροδίσει πολύ καλά (¾ της ώρας περίπου). 

3. Ετοιμάζεις το σιρόπι: σε ένα κατσαρολάκι ρίχνεις το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη, ανακατεύεις κι, αφού πάρουν βράση, βράζεις άλλα 4 λεπτά. Όταν το κατεβάσεις από τη φωτιά, ρίχνεις μία βανίλια. Τέλος, περιχύνεις το γλυκό με το σιρόπι, καυτά και τα δύο.    

Καλή Επιτυχία!

  

*Σημείωση: Η κ. Ιωάννα Τζώρτζη και ο σύζυγός της Παύλος Τζώρτζης είναι πρώην ιδιοκτήτες των Ζαχαροπλαστείων "Άιφελ" στην Αθήνα. Τους ευχαριστούμε για τη συνταγή. 

ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΝΙΤΣΑΣ ΓΕΩΡΓΗ

Κολοκυθόπιτα γλυκιάτης Νίτσας

                   

Υλικά:

- 2,5 κιλά κόκκινο κολοκύθι

- 1 φλ. καφέ ρύζι γλασέ

- ζάχαρη, όση σηκώσει για να γλυκάνει το μείγμα (λιγότερη, αν βάλουμε και σταφίδες)

- 1 φλ. τσαγιού καρύδια χοντροκομμένα

- 2 κοφτά κ.γ. κανέλα

- 1 κ.γ. κοφτό γαρύφαλλο

- 1 κ.γ. δυόσμο ξερό τριμμένο

- ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

- 1 φλ. τσαγιού σταφίδες (προαιρετικά)

- ταψί 35-40 cm

 

Για τα φύλλα:

- ½ κιλό αλεύρι

- ½ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

- 1 κ.γ. σόδα, όπου ρίχνουμε 1 κοφτή κ.σ. ξύδι

- 1 ποτήρι χλιαρό νερό

 

Για τη διακόσμηση:

- 1 κ.σ. μέλι 

- τριμμένα καρύδια, ανακατεμένα με μυρωδικά

- 1 κ.σ. ζάχαρη

 

Εκτέλεση:

1. Καθαρίζουμε το κολοκύθι από τη φλούδα και τα σπόρια και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Ρίχνουμε 1 φλ. του καφέ νερό και το βράζουμε σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει, περίπου δύο ώρες και παραπάνω, έως να λιώσει και μείνει με πολύ λίγο νερό.

 

2. Έπειτα ρίχνουμε το ρύζι και, όταν σχεδόν βράσει, τότε ρίχνουμε όση ζάχαρη θέλουμε. Το βράζουμε τόσο, ώστε, όταν τραβάμε την κουτάλα στην κατσαρόλα, να μην ενώνεται το μείγμα. Όταν κρυώσει, ρίχνουμε μέσα τα υπόλοιπα υλικά: καρύδια, κανέλα, γαρύφαλλο, ξερό δυόσμο και προαιρετικά μοσχοκάρυδο και σταφίδες.

 

3. Ετοιμάζουμε τα φύλλα ως εξής: Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο και τη σόδα με το ξύδι. Αφού το ζυμώσουμε πολύ καλά, το αφήνουμε σκεπασμένο στην άκρη μία ώρα, να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε 5 φύλλα. Αν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο φύλλο για πίτες.

 

4. Παίρνουμε ένα ταψί (35-40 πόντων), το λαδώνουμε και βάζουμε το 1^ο φύλλο. Ρίχνουμε πάνω του λίγο λάδι και μετά τοποθετούμε το 2^ο φύλλο και ρίχνουμε και σ’ αυτό πολύ λίγο λάδι. Μετά βάζουμε το 3^ο φύλλο, πάνω στο οποίο θα απλώσουμε όλο το μείγμα. Σκεπάζουμε με ένα φύλλο, ρίχνουμε πολύ λίγο ελαιόλαδο και στο τέλος βάζουμε το τελευταίο φύλλο. Τα κλείνουμε όλα σα φάκελο, λαδώνουμε την επιφάνεια και το κόβουμε ελαφρώς σε τεμάχια, κυρίως τα πάνω φύλλα.

 

5. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο περίπου 1 ώρα στην κάτω σχάρα, στις αντιστάσεις.

 

6. Βγάζουμε την κολοκυθόπιτα από το φούρνο και, όταν γίνει χλιαρή, την αλείφουμε με 1 κ.σ. μέλι. Έπειτα, παίρνουμε όσο τριμμένο καρύδι θέλουμε, μέσα στο οποίο έχουμε ρίξει κανέλα, γαρύφαλλο και 1 κ.γ. ζάχαρη και τ’ ανακατεύουμε. Με όλα αυτά διακοσμούμε στο ταψί την κολοκυθόπιτα. Αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε κομμάτια.

 

 Καλοφάγωτη!

 

Σημειώσεις: 

α. Ευχαριστούμε τη Νίτσα Γεωργή και την κόρη της Μαρία Γεωργή, που μας έστειλαν τη συνταγή και τις φωτογραφίες. Όπως μας έγραψε η Νίτσα, η συνταγή αυτή είναι 150 ετών. Την έδωσε η γιαγιά Μελπομένη από την Κουρνέλα στην Ειρήνη Βαμβαδέλλη-Γεωργή, μητέρα της Νίτσας, η οποία δεν βάζει σταφίδες για να μην γίνει πολύ γλυκιά. Η προφορική και γραπτή παράδοση από γενιά σε γενιά, από γιαγιά σε μάνα κι από μάνα σε κόρη κι εγγονή, --τώρα και μέσω διαδικτύου-- συντελούν στη διάσωση των παραδοσιακών μας συνταγών. 

β. Συνταγή γλυκιάς κολοκυθόπιτας θα βρείτε και σε άλλη ανάρτησή μας, στο https://paleochori-lesvos.blogspot.com/2015/11/blog-post_27.html

       

 

ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΡΥΔΙΚΗ_ΠΑΣΠΑΛΑΔΕΣ

Τιμή στην Ελληνίδα Μάνα και Νοικοκυρά

 

Αγάπη και Φροντίδες, Λαχτάρες και Υπομονή, Υπευθυνότητα και Αγωνιστικότητα, Καρτερία και Σύνεση, Εργατικότητα και Φιλότιμο, Ανιδιοτέλεια και Αυτοθυσία, Ευσέβεια και Σεμνότητα, Καλοσύνη και Φιλαλληλία, Φιλομάθεια και Ευστροφία, Δημιουργικότητα και Καλαισθησία, Αρχοντιά και Αξιοπρέπεια, Ομορφιά Ψυχής και Ποίηση, όλα στον υπερθετικό βαθμό τα χαρακτηριστικά της παλιάς Ελληνίδας, ελπίζουμε και της σύγχρονης.

Ας φέρουμε στο νου μας τη μάνα μας κι ας αναρωτηθούμε ποια από τα στοιχεία του χαρακτήρα μας και πόσα κύτταρα της ζωής μας είναι δικά της δημιουργήματα. Ας αποτιμήσουμε την αξία της κι ας φιλήσουμε νοερά με ευγνωμοσύνη τα χέρια της. Πολίτες και Πολιτεία πρέπει να δείξουμε έμπρακτα το σεβασμό και την αναγνώριση του έργου της Ελληνίδας Μάνας.

Με έναν παράξενο τρόπο, μια παραδοσιακή συνταγή, διαλέξαμε να τιμήσουμε τη Μάνα, πιστεύοντας πως η γνήσια Παράδοση υμνεί την ΠΡΟΣΦΟΡΑ της κι εμπνέει στα παιδιά ΑΓΑΠΗ και ΕΥΓΝΩΜΟΣΥΝΗ.

 

Πασπαλάδες

Παραδοσιακή συνταγή Λέσβου από την κ. Ευρυδίκη Φασούλα

   

Υλικά:

• 1,5 ποτήρι πετιμέζι

• ½ ποτήρι ζάχαρη

• 1-2 ποτήρια ελαιόλαδο

• ½ ποτήρι χυμό πορτοκαλιού

• 1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

• 1 κουταλάκι γλυκού κανέλα

• 1 κουταλάκι γλυκού σόδα

• λίγο νερό

• ½ ποτήρι καρύδια κοπανισμένα (προαιρετικά)

• αλεύρι όσο πάρει

• ταψί λαδωμένο

• ½ ποτήρι πετιμέζι για επάλειψη

• ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

 

Παρασκευή:

 

1. Συγκεντρώνουμε όλα τα υλικά στο τραπέζι και τα τοποθετούμε με τη σειρά που θα τα χρησιμοποιήσουμε.

 

2. Σε μία μεγάλη λεκάνη βάζουμε το πετιμέζι, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, το χυμό πορτοκαλιού, το κονιάκ, την κανέλα κι ανακατεύουμε με το χέρι, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μετά διαλύουμε τη σόδα σε λίγο νερό, τη ρίχνουμε στο μείγμα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Αν θέλουμε, προσθέτουμε μισό ποτήρι καρύδια κοπανισμένα. Τέλος, ρίχνουμε αλεύρι, όσο χρειάζεται για να γίνει μια ζύμη ρευστή όπως του κέικ.

 

3. Αδειάζουμε το μείγμα σε λαδωμένο ταψί και ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς Κελσίου, μία ώρα περίπου, προσέχοντας να μην καεί.

 

4. Βγάζουμε από το φούρνο το γλύκισμα, το κόβουμε σε ρομβοειδή κομμάτια, το αλείφουμε από πάνω με πετιμέζι και το αφήνουμε να κρυώσει και να απορροφήσει το πετιμέζι. Τέλος, το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και τοποθετούμε τους πασπαλάδες σε πιατέλα.

 

5. Οι πασπαλάδες διατηρούνται εκτός ψυγείου για πολύ καιρό. Σ’ αυτή την περίπτωση βέβαια, πρέπει να τους βάλουμε σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο με καπάκι, για να διατηρηθούν μαλακοί.

Καλή Επιτυχία!

 

***

 

Την παραπάνω παραδοσιακή συνταγή της δυτικής Λέσβου μας υπαγόρευσε τηλεφωνικά η κυρία Ευρυδίκη Φασούλα, που κατάγεται από τη Βατούσα, αλλά τα περισσότερα χρόνια της ζωής της τα έχει περάσει στην Αθήνα, μαζί με το σύντροφό της και τα τρία παιδιά τους. Ποτέ όμως δεν ξέχασε το μικρό χωριό της στη Λέσβο, τη βατουσιώτικη γλώσσα, τις συνήθειες και τις συνταγές του τόπου της. Σήμερα έχει χάσει το σύντροφό της και κατοικεί μόνη, έχοντας σαν παρηγοριά τα θρησκευτικά βιβλία που πολύ της αρέσει να διαβάζει, το ραδιοφωνικό σταθμό της Εκκλησίας της Ελλάδας, τα λουλούδια του κήπου της και τις επισκέψεις των παιδιών της.

Παρ’ ότι δεν μπόρεσε να τελειώσει το Δημοτικό λόγω της γερμανικής κατοχής και της πείνας, χαίρεσαι να την ακούς να μιλά για το χωριό της, για θρησκευτικά και κοινωνικά θέματα. Τη διακρίνει η ευσέβεια κι η καλοσύνη, η καρτερικότητα και η πείρα της παλιάς Ελληνίδας. Μερικές φορές γράφει τις σκέψεις της ή θυμάται τραγούδια της Λέσβου ή συνθέτει δικά της ποιήματα, όπως το παρακάτω:

 

Έλα, Χριστέ και Παναγιά, και κάθισε κοντά μου,

βοήθα την υγεία μου, βοήθα την καρδιά μου,

βοήθα και τα άκρα μου, να κάνω τη δουλειά μου.

Βοήθα τα τρία αντρόγυνα, να ’ναι αγαπημένα,

και τα πέντε εγγόνια μου, να ζούνε ευτυχισμένα.

 

Με αγάπη σε όλους σας,

η μητέρα σας.

 

Τελειώνοντας την υπαγόρευση της συνταγής, θυμήθηκε ένα σατιρικό δίστιχο τραγουδάκι που συνήθιζαν να λένε τα παιδιά στη Βατούσα μετά τα κάλαντα της Πρωτοχρονιάς:

«Εις έτη πολλά,

κι ένα μεγάλο πασπαλά»

 

***

 

Την ευχαριστούμε για τη συνταγή κι ευχόμαστε να έχει υγεία και το ανεξάντλητο κουράγιο που τη διακρίνει πάντα. Άλλωστε η ίδια μας το είπε στον επίλογο της συνομιλίας μας με ένα δίστιχο τραγούδι της Λέσβου, όπως συνηθίζουν ακόμα οι παλιοί Λέσβιοι:

 

Θε μου, για δος μου υπομονή στα νέα βάσανά μου,

γιατί πολύ μεγάλωσαν και καίγεται η καρδιά μου.

 

Θεέ μου, για δίνε υπομονή στους ανθρώπους, ν’ αντέχουν τα παλαιά και νέα βάσανά τους…

______________

Σημειώσεις:

Ετυμολογία λέξης "πασπαλάς":

• πασπαλάς (εκ του πασπαλίζω) = γλύκισμα, του οποίου τα υλικά είναι αλεύρι, λάδι και πετιμέζι ή ζάχαρη / ο χαλβάς. Μεταφορικά κάτι που μοιάζει με πασπαλά (Βλέπε: Λαογραφική εργασία φοιτήτριας Πηνελόπης Ψάνη στην Ψηφιακή Βιβλιοθήκη «Πέργαμος» Πανεπιστημίου Αθηνών, α/α 564, 1968, σελ. 332, http://pergamos.lib.uoa.gr/dl/read?pid=uoadl%3A4825&childId=331&hint=0.90).

 

• πασπαλάς (ο) = 1) κρέας χοιρινό βρασμένο με κρεμμύδια. 2) είδος γλυκίσματος από αλεύρι, αμύγδαλα, μέλι. 3) περιοχή λιόφυτη Αγιάσου, απέναντι απ’ τις Λάμπες. [Ίσως απ’ το παιπάλη > πασπάλη = λεπτή σκόνη αλευριού / ουσία τριμμένη, λεπτή σκόνη από οποιοδήποτε υλικό - ρ. παιπάλλω > πασπαλίζω (με τροπή του ι σε σ)]. (Βλέπε: Δημήτρη Παπάνη και Γιάννη Δ. Παπάνη «Λεξικό της Αγιασώτικης Διαλέκτου», Μυτιλήνη, 2002, σελ. 356).

 

• πασπαλαδέλια (τα) = υποκοριστικό της λ. πασπαλάς με την κατάληξη –έλια του λεσβιακού ιδιώματος, που μάλλον σημαίνει κομμάτια από το γλύκισμα πασπαλάς, αλλά συνάμα δηλώνει πόσο νόστιμα και γλυκά και αρεστά είναι στην Άντισσα και στην υπόλοιπη Λέσβο (Βλέπε: http://www.lesvoskitchen.gr/video/item/331-paspalades-i-paspaladelia-antissas.html, όπου μπορείτε να βρείτε παραλλαγές της συνταγής από την Αφροδίτη Σταυράκη. Παρόμοια είναι η συνταγή γλυκίσματος που λέγεται πετιμεζόπιτα).

 

• πασπαλάς (στη Μάνη) = πρόχειρο και γρήγορο φαγητό που φτιάχνουν οι Μανιάτισσες στο τηγάνι, ρίχνοντας αλεύρι σε καυτό λάδι, ένα είδος τηγανόπιτας.

 

• ο Πασπαλάς/η Πασπαλά: κύριο όνομα, επώνυμο που απαντάται σε πολλά μέρη της Ελλάδας.

 

• ο Πασπαλάς – οι Πασπαλάδες > οι Πασπαλάδις /θηλυκό η Πασπαλάδαινα > Πασπαλάδινα – οι Πασπαλάδαινες > οι Πασπαλάδινις: παρατσούκλι οικογένειας στο Παλαιοχώρι Λέσβου· η ύπαρξή του υποδηλώνει γνώση του γλυκίσματος ή του φαγητού πασπαλάς τα παλιά χρόνια στο χωριό μας.   

 

• Μια όμορφη εκτενή ετυμολογική ανάλυση της λέξης κάνει ο Τάσος Μακρής στο βιβλίο του «Τα παραμύθια των λέξεων»:

 

«Ο χαλβάς κι ο πασπαλάς»

«Μια οικογένεια λέξεων, που είναι μεν γνωστές στα λεξικά, αναγκάζομαι όμως να τις φέρω στο προσκήνιο γιατί δίνουν την εντύπωση πως είναι τούρκικες, ενώ τα πράγματα είναι διαφορετικά. Το ρήμα πάσσω, που σημαίνει σκορπίζω, σκονίζω, είναι το κλειδί.

Ο μπασμός είναι μια διαδικασία του ψαρέματος, κατά την οποία σκορπίζονται στη θάλασσα διάφορες ουσίες με μυρουδιά, για να μαζευτούν τα ψάρια. Η σωστή λέξη είναι πασμός και παίρνει τη σημασία της διασποράς από το πάσσω.

Η πασπάλ’ είναι κάθε τι που είναι κονιορτοποιημένο και σ’ εμάς η σκόνη αυτή έχει τη σημασία της ανάμειξης πολλών υλικών. «Πασπάλ’» π.χ. λεγόταν ένα είδος αλεύρι-τροφή για τους χοίρους. Το ρήμα πάλι πασπαλίζω έχει τη σημασία του σκονίζω. Και το πασπατεύγου όμως απ’ εκεί γίνεται. Ήταν στην αρχή πασπαλεύω και έγινε πασπατεύγου.

Όλ’ αυτά καλά, αλλά ο πασπαλάς κανείς δεν θα πίστευε πως είναι ελληνική λέξη. Η τούρκικη λέξη είναι χαλβάς κι έχει πολύ γούστο που όλη η Ελλάδα λέει το γλύκισμα με την τούρκικη ονομασία του κι εμείς, που δήθεν έχουμε άλλες τούρκικες λέξεις, τη λέμε με την ελληνική, ή έστω την πολιχνιάτικη, που γίνεται όμως από το ρήμα «πάσσω». Με αλεύρι γίνεται το γλύκισμα. Σκονίζεται το αλεύρι μέσα σε λάδι καυτό και σοροπιάζεται κατόπιν.»

(Τάσος Μακρής, «Τα παραμύθια των λέξεων», έκδοση Συλλόγου Πολιχνιατών Αθήνας, Μυτιλήνη, 2007, σελ. 176-177)

 

Ευχαριστούμε, κυρία Ευρυδίκη…