ΚΑΥΚΑΛΗΘΡΕΣ ΤΟΥΡΣΙ_ΓΡΗΓΟΡΗ & ΑΘΗΝΑΣ ΜΩΡΑΪΤΟΥ

Γρηγόρη Μωραΐτη και Αθηνάς Κουτλή-Μωραΐτου

Καυκαλήθρες τουρσί

Υλικά:

- 1-2 ματσάκια καυκαλήθρες                              

- 1 ποτήρι νερό

- 1 ποτήρι ξύδι

- 1 κ.σ. θαλασσινό αλάτι χοντρό

    - ½ κ.γ. ζάχαρη

    - 1 κ.γ. κόκκους πιπεριού        

    - 2 κ.σ. ελαιόλαδο

    - 1 γυάλινο βάζο

 

Παρασκευή:

1. Καθαρίζουμε και πλένουμε τις καυκαλήθρες, χωρίς να τις τεμαχίσουμε. 

 

2. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό, 1 ποτήρι ξύδι κατά προτίμηση λευκό, 1 κ.σ. αλάτι, ½ κ.γ. ζάχαρη, 1 κ.γ. κόκκους πιπεριού και τα βράζουμε για 10΄ λεπτά. Όταν πάρουν βράση, βάζουμε τις καυκαλήθρες και τις βράζουμε 5΄ λεπτά περίπου.

 

3. Όταν κρυώσουν, βάζουμε τις καυκαλήθρες και την άλμη σε αποστειρωμένο βάζο, ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και το κλείνουμε καλά.  

 

4. Τοποθετούμε το βάζο σε σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο. Το τουρσί μας θα είναι έτοιμο σε μια εβδομάδα περίπου. Διατηρείται για ένα χρόνο. Όταν ανοίξουμε το βάζο, διατηρούμε το τουρσί στο ψυγείο.

 

5. Οι καυκαλήθρες τουρσί συνοδεύουν φαγητά με όσπρια, πίτες, κεφτέδες, ωμές σαλάτες και το ούζο ως ορεκτικό. Αν τις φάμε ωμές, αρωματίζουν το στόμα!

Καλή Επιτυχία!

 

Σημείωση: Ευχαριστούμε τους συγχωριανούς μας Γρηγόρη Μωραΐτη και τη σύζυγό του Αθηνά Κουτλή-Μωραΐτου, που μας βοήθησαν να καταγράψουμε αυτή την όμορφη συνταγή δίνοντάς μας τις αναλογίες των υλικών και φωτογραφία. Καυκαλήθρες, ιδιαίτερα δημοφιλές χορταρικό, μπορείτε να βρείτε στις λαϊκές αγορές, με μισό ευρώ το ματσάκι.

  

Καυκαλήθρες και ραδίκια. 

Φωτογραφία Γρηγόρη και Αθηνάς Μωραΐτου.

              

________

-καυκαλήθρα, η (καυκαλίδα, αγριοκαυκαλήθρα, αγριοκουτσουνάδα, σκαντζίκι / ετυμ.< η καυκαλίς, -ίδος, λατ. tordylium apulum/τορδύλιον το άπουλουμ). Αρωµατικό χόρτο µικρού µεγέθους, άγριο ή καλλιεργημένο, το οποίο τρώγεται ωµό ή βρασµένο µε άλλα χορταρικά ή σαν αρωματικό σε όσπρια, πίτες, κεφτέδες και άλλα εδέσματα.

-τουρσί > τουρκ. türşi > περσ. torši = ξινός. Σκεύασμα λαχανικών συντηρημένων σε άλμη.

-Αναλογία αλατιού/νερού: 1 κουταλιά σούπας γεμάτη / 1 λίτρο νερού.

-Αν το καπάκι του βάζου είναι μεταλλικό, βάζουμε λαδόχαρτο στην εσωτερική πλευρά του, για να μη σκουριάσει.

   

Εικόνες από το διαδίκτυο

ΠΟΛΠΕΤΕΣ ή ΠΟΡΠΕΤΕΣ

Πολπέτες ή πορπέτες

(λεσβ. πουρπέτες)

         

     Η λέξη «πολπέτα» ή «πορπέτα», με μετατροπή του υγρού συμφώνου λ στο υγρό ρ, προέρχεται από την ιταλ. polpetta (= κροκέτα, κεφτές). Το φαγητό αυτό συνήθιζαν να το κάνουν οι μανάδες μας, για να μας ορδινιάσουν στις σχολικές εκδρομές. Τρώγεται με ευχαρίστηση ζεστό ή κρύο, αρκεί να τις πετύχουμε στο τηγάνισμα και να μη θρυμματιστούν.     

 

Υλικά:

- 8 πατάτες

- 1,5 φλυτζάνι σκληρό τυρί τριμμένο

- 4 αυγά

- ½ κ.γ. πιπέρι                                                             

- 1 κ.γ. κύμινο

- αλάτι

- αλεύρι για το αλεύρωμα

- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

               

Παρασκευή:

1. Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα σε αλατισμένο νερό. Αφού βράσουν, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τις ξεφλουδίζουμε και τις πολτοποιούμε, προσπαθώντας να μην αφήσουμε βολαράκια.

 

2. Ρίχνουμε τον πολτό πατάτας σε βαθιά λεκάνη, προσθέτουμε 4 αυγά, πιπέρι, κύμινο και το τριμμένο τυρί, κατά προτίμηση λαδοτύρι Μυτιλήνης. Δοκιμάζουμε το μείγμα και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι. Σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα, για να σφίξει και να μην κολλάει στα χέρια.

 

3. Πλάθουμε τις πορπέτες σε σχήμα μακρόστενο, σαν τα σουτζουκάκια, τις αλευρώνουμε και τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο, με δυνατή φωτιά, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα.

 

Καλοφάγωτες!

________

Σημειώσεις:

1. Στο Παλαιοχώρι βάζουμε στις πορπέτες μόνο πατάτες μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Αν θέλουμε, όμως, μπορούμε να προσθέσουμε άλλα λαχανικά ή λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο ή άλλο μπαχαρικό ή ρίγανη ή 2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο ή δυόσμο ή κρεμμυδάκια ή πιπεριά. Μόνο που σε αυτή την περίπτωση θα προκύψει ένα διαφορετικής γεύσης φαγητό, οι γνωστοί πατατοκεφτέδες.

2. Την παραπάνω συνταγή της μητέρας μου Διαμάντης Καλαϊτζή - Βουνάτσου έγραψα από μνήμης και τη συμπλήρωσα με πληροφορία (κύμινο) που μου έδωσε η συγχωριανή μου Δέσποινα Γανώση - Παυλίδου.

*****

 

Από το Τετράδιο Συνταγών της Ειρήνης Βαμβαδέλλη - Γεωργή

                       

     Οι παλιές νοικοκυρές συνήθιζαν να σημειώνουν σε τετράδιο συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, κυρίως δύσκολες, αφού τις βασικές γνώσεις τις διδάσκονταν εμπειρικά από τη μητέρα τους, με πρακτική εξάσκηση μέσα στην κουζίνα. Γι’ αυτό στα τετράδια σημείωναν συνήθως βασικές οδηγίες και υλικά, χωρίς πολλές λεπτομέρειες στη δοσολογία και στην εκτέλεση των συνταγών. Το τετράδιο της αείμνηστης Ειρήνης Γεωργή από το Πλωμάρι Λέσβου, το γένος Βαμβαδέλλη, μου το έχει παραχωρήσει ευγενώς η κόρη της Νίτσα (Μυρσίνη) Γεωργή, την οποία ευχαριστώ. Οι συνταγές είναι γραμμένες με τρεις γραφικούς χαρακτήρες, της Ειρήνης, του συζύγου της Γεωργίου και της κόρης της Μυρσίνης. Περιέχει την παρακάτω συνταγή για πορπέτες, όπου, αντί για κύμινο, βάζει κανέλα, υλικό πολύ συνηθισμένο στη σμυρνέικη κουζίνα. Επίσης, μας δίνει μία παραλλαγή του φαγητού με κιμά.   

 

Πορπέτες

 

     «Θα βάλεις τις πατάτες να βράσουν, κατόπιν θα τις κοπανίσεις* καλά και θα βάλεις αυγό, κανέλα, αλάτι, πιπέρι, θα τις αλευρώσεις και θα τις τηγανίσεις. Όταν θέλεις με κρέας, θα το ματσίσεις* και θα κάνεις την ζύμη σκαφιδωτή* και θα βάλεις μέσα ολίγον κιμά και θα τον σκεπάσεις από πάνω με το αυγό, που θα έχεις χτυπημένο, και θα τις τηγανίσεις.»

      

________

*κοπανίζω (ρ.) = χτυπώ με κόπανο, εδώ: πολτοποιώ στο γουδί με το γουδοχέρι (από ν.ε. λέξη ο κόπανος<α.ε. το κόπανον (< α.ε.κόπτω)= εργαλείο με το οποίο χτυπάμε + παραγωγική κατάληξη -ίζω, που δηλώνει ενέργεια).

*ματσίζω (ρ.) = μετατρέπω κρέας σε κιμά, τεμαχίζοντάς το με ταυτόχρονες χιαστές κινήσεις των χεριών, με δυο κουζινομάχαιρα (από ιταλ. matsa = μαχαίρι κουζίνας + παρ. κατάλ. -ίζω). Αυτά προτού εφευρεθούν οι μηχανές του κιμά!  

*σκαφιδωτή (επίθ., από λ. η σκαφίδα / το σκαφίδι = σκάφη + παρ. κατάλ. -ωτή, που δηλώνει ομοιότητα) = σε σχήμα μικρής σκάφης, όπως οι χάχλες του τραχανά.

*Τα τετράδια συνταγών έχουμε υποχρέωση οι νεότερες/οι νεότεροι να τα διασώσουμε και να αξιοποιήσουμε τις πολύτιμες συνταγές των γιαγιάδων μας. Από σεβασμό και κυρίως γιατί αποτελούν άυλη πολιτιστική κληρονομιά μας από εποχές που πολλές γυναίκες ήταν αναλφάβητες.

 

Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου

ΠΡΑΣΟΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

Τηγανίτες με πράσα

Συνταγή για πρασοτηγανίτες μας έδωσε η Νίτσα/Μυρσίνη Γεωργή, κόρη του Γεωργίου και της Ειρήνης Βαμβαδέλη-Γεωργή από το Πλωμάρι, μητέρα  δύο παιδιών και γιαγιά τεσσάρων εγγονών σήμερα, κάτοικος Αθηνών. Οι τηγανίτες με πράσα είναι φαγητό απλό και υγιεινό, πολύ συνηθισμένο παλιά στη Λέσβο, αφού μπορούσε κάποιος να το πάρει για «ορδινιά» στο κτήμα. Λιτά φαγητά, λιτός βίος! Η Νίτσα μας ανέφερε ότι τα πράσα ήταν το πιο αγαπημένο φαγητό του πατέρα της, ο οποίος μικρός υπέφερε από εντερικά και θεραπεύτηκε τρώγοντας πράσα λαδερά, που με τις μαλακτικές ιδιότητές τους σταμάτησαν αμέσως την αιμορραγία του εντέρου του. Γι’ αυτό σ’ όλη του την έγγαμη ζωή ζητούσε από τη γυναίκα του να του μαγειρεύει συχνά πράσα. Σύντομα θα δημοσιεύσουμε τη συνταγή της Νίτσας για λαδερά πράσα. Για τις θεραπευτικές ιδιότητες των πράσων διαβάστε στην παρακάτω ιστοσελίδα, απ’ όπου και η εικόνα: http://www.herb.gr/index.php/catalog/product/view/id/907/s/praso/.

  

Συνταγή της Λέσβου

Υλικά:

• 2 κιλά πράσα

• 400-500 γραμμ. αλεύρι

• 2-2½ ποτήρια χλιαρό νερό

• 1-2 αυγά

• ½ κουταλάκι σόδα

• ½ κουταλάκι μπέικιν-πάουντερ

• αλάτι

• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Παρασκευή:

1. Καθαρίζουμε τα πράσα, τα κόβουμε σε κομμάτια 10 εκατοστών περίπου και χαράζουμε κατά μήκος μέχρι τη μέση το κάθε κομμάτι.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα πράσα σε αλατισμένο νερό 20΄ λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς όμως να διαλυθούν. Σβήνουμε τη φωτιά, στραγγίζουμε καλά τα πράσα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

3. Ετοιμάζουμε το τάραμα ως εξής: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη σόδα με το αλεύρι, ρίχνουμε το χλιαρό νερό και ανακατεύουμε καλά, για να γίνει το μείγμα μέτρια πηχτό και χωρίς σβόλους. Προσθέτουμε μετά τα αυγά και ελάχιστο αλάτι κι ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμη. 

4. Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο να κάψει. Πιάνουμε ένα-ένα κομμάτι πράσο, το βουτάμε μέσα στο τάραμα και με ένα κουτάλι το ρίχνουμε στο τηγάνι. Επαναλαμβάνουμε, μέχρι να τελειώσουν τα πράσα. Όταν ροδοκοκκινίσουν από τη μια μεριά, τα γυρίζουμε από την άλλη και τα τηγανίζουμε για λίγα λεπτά. Τα βγάζουμε σε πιατέλα.

5. Τρώγονται σαν μεζές ή σαν κύριο πιάτο, ζεστά ή κρύα.

6. Αν περισσέψει τάραμα, το κάνουμε τηγανίτες, που τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλλα ή μέλι ή πετιμέζι ή σιρόπι που μας περίσσεψε από ένα γλυκό κουταλιού. Αν προτιμούμε να γίνουν οι τηγανίτες πιο πικάντικες, ρίχνουμε στο τάραμα αλάτι και προαιρετικά πιπέρι λευκό ή ρίγανη ή κύμινο ή ψιλοκομμένο άνηθο ή άλλο μυρωδικό ή τριμμένο τυρί.

7. Η Νίτσα, αφού έφτιαξε πρασοτηγανίτες με την παραδοσιακή συνταγή της Λέσβου, δοκίμασε και μια παραλλαγή: έφτιαξε μια σάλτσα, όπου τις βούτηξε. Έβαλε σε ένα τηγάνι μπόλικη τριμμένη ντομάτα, 2 σκελίδες σκόρδο και ελαιόλαδο, έβρασε τη σάλτσα μέχρι να απορροφηθεί όλο το ζουμί κι έριξε μέσα τις πρασοτηγανίτες,  γυρίζοντάς τις κι απ’ τις δύο πλευρές μέσα στη σάλτσα.     

Καλή Όρεξη!

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΠΑΣΤΕΣ

Συνταγή Παλαιοχωρίου Λέσβου

Σαρδέλες παστές

                      

Υλικά:

• 1 κιλό σαρδέλες

• 2 φούχτες θαλασσινό αλάτι ημίχοντρο

• 6 μεγάλα φρέσκα κληματόφυλλα

• 1 πήλινο ή γυάλινο μπολ

• 1 πήλινο ή εμαγιέ πιάτο και μια λίτρα από τη θάλασσα

Εκτέλεση:

ΑΓΟΡΑ:

    Αγοράζουμε 1 κιλό φρέσκες σαρδέλες. Αν έχουμε τη δυνατότητα, διαλέγουμε σαρδέλες Καλλονής Λέσβου, που ξεχωρίζουν από τις άλλες γιατί έχουν μία γραμμή στη ράχη κι είναι ξεχωριστά νόστιμες και για το λόγο αυτό πολύ ακριβότερες. Οι πλανόδιοι ψαράδες διαλαλούσαν στο χωριό μας πως πουλούν σαρδέλες παπαλίνες.  

     Πώς ξεχωρίζουμε αν είναι φρέσκες οι σαρδέλες: Οι φρέσκες σαρδέλες έχουν τη μυρωδιά της θάλασσας, λαμπερά μάτια με μαύρη κόρη, δέρμα τεντωμένο, λέπια που αποκολλώνται δύσκολα, σάρκα σφιχτή κι ελαστική. Ξεχωρίζουμε τις φρέσκιες σαρδέλες κυρίως από την οσμή, η οποία γίνεται δυσάρεστη δυο-τρεις μέρες μετά την αλίευση (βλέπε παρακάτω τραγούδια σατιρικά).   

ΠΑΣΤΩΜΑ:

     1. Σε ένα πήλινο ή γυάλινο βαθύ πιάτο ή μπολ απλώνουμε 2-3 μεγάλα φρέσκα κληματόφυλλα, ρίχνουμε επάνω αλάτι και μετά αραδιάζουμε τις σαρδέλες σε στρώσεις, χωρίς να τις πλύνουμε, με το κεφάλι προς την ίδια πλευρά, με τη ράχη προς τα πάνω και χωρίς κενά μεταξύ τους (βλ. παροιμιώδη φράση «σαν σαρδέλες»). Όταν γίνει η πρώτη στρώση, ρίχνουμε ξανά αλάτι και βάζουμε από πάνω δεύτερη στρώση σαρδέλες, που τις τοποθετούμε με τα κεφάλια προς την αντίθετη πλευρά. Ρίχνουμε αλάτι και συνεχίζουμε το πάστωμα, μέχρι να τελειώσουν όλες οι σαρδέλες. Τέλος, ρίχνουμε από πάνω αλάτι, τις σκεπάζουμε με 2-3 κληματόφυλλα και τοποθετούμε πάνω τους ένα πήλινο πιάτο κι ένα βάρος, π.χ. μια λίτρα από τη θάλασσα.

     2. Βάζουμε μετά τις παστωμένες σαρδέλες στο ψυγείο. Κατά διαστήματα, στραγγίζουμε τα υγρά που βγάζουν. Κάποιες βάζουν τις σαρδέλες σε σουρωτήρι, με ένα πιάτο από κάτω για τα υγρά, κάτι που δεν συνιστώ γιατί θα μυρίσει το ψυγείο. Μετά από 6-8 ώρες είναι έτοιμες για φάγωμα.  

     3. Συμβουλές: α) Παρ’ όλο που κάποιοι, κυρίως ψαράδες, συνηθίζουν να παστώνουν σαρδέλες μέσα σε χωνί από εφημερίδα, αποφύγετέ το, γιατί τα μελάνια από τα γράμματα είναι τοξικά. Αν πάλι θέλετε να δοκιμάσετε πάστωμα σε χωνί από χαρτί, χρησιμοποιήσετε δυο-τρία κομμάτια λαδόχαρτου κι αφήστε το κάτω μέρος του χωνιού ανοιχτό, για να φεύγουν τα υγρά. β) Χρησιμοποιούμε τα κληματόφυλλα, και γιατί δίνουν μία ιδιαίτερη γεύση στις σαρδέλες, αλλά κυρίως γιατί προστατεύουν σαρδέλες και σκεύη από τη δράση του αλατιού πάνω στο υλικό του σκεύους που χρησιμοποιούμε και τυχόν αλλοιώσεις, γι’ αυτό μην χρησιμοποιείτε ποτέ αλουμινένια ή ανοξείδωτα σκεύη, παρά μόνο πήλινα, εμαγιέ και γυάλινα. Αποφύγετε και τα πλαστικά, γιατί η μυρωδιά από τις σαρδέλες είναι έντονη και δεν φεύγει εύκολα με το πλύσιμο. Κατάλληλο είναι και ένα μεγάλο πήλινο δοχείο γιαουρτιού, καθώς κάποιοι πιστεύουν πως ο πηλός κάνει πιο νόστιμες τις σαρδέλες. γ) Όσο πιο παχιές και πολλές είναι οι σαρδέλες, τόσο πιο πολλές ώρες χρειάζονται για το πάστωμά τους. Γι’ αυτό μην παστώνετε πάνω από κιλό στο ίδιο σκεύος. δ) Μη ρίξετε υπερβολική ποσότητα αλατιού ούτε ψιλό αλάτι, γιατί οι σαρδέλες θα γίνουν δυσάρεστα αλμυρές.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ:

     Καθαρίζουμε τις παστές σαρδέλες ως εξής: τις πιάνουμε από την ουρά, τινάζουμε το αλάτι κι αφαιρούμε το δέρμα, τα εντόσθια, το κεφάλι και το κεντρικό ψαροκόκαλο, με τη σειρά που τα αναφέρουμε. Αφήνουμε την ουρά, για να είναι ευπαρουσίαστος ο μεζές. Ενδεικτικό σημείο ότι οι παστές σαρδέλες είναι έτοιμες για φάγωμα είναι η εύκολη αποκόλληση του δέρματος και του κεντρικού ψαροκόκαλου (στη Λέσβο το λέμε "άγανο"), όταν δοκιμάσουμε να τις χωρίσουμε στα δυο (πρβ. φράση «θα σε σκίσω σαν σαρδέλα»).

     Συμβουλή: Φορέστε πλαστικά γάντια κατά το καθάρισμα, για να μη μείνει η έντονη μυρωδιά πάνω στα χέρια σας. Για να περιορίσετε τη βαριά μυρωδιά, τρίψτε τα χέρια σας με μια λεμονόκουπα. Θα είστε τυχεροί, αν σας τις προσφέρουν καθαρισμένες!                   

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ:

     Στο ψυγείο ακαθάριστες διατηρούνται δυο-τρεις μέρες. Καλό είναι να καταναλωθούν γρήγορα, γιατί η γεύση κι η μυρωδιά τους βαραίνουν (πρβ. πειρακτικά τραγούδια). Αν θέλουμε να τις διατηρήσουμε περισσότερο (περίπου ένα μήνα), τις καθαρίζουμε, τις σκεπάζουμε με ελαιόλαδο και τις φυλάσσουμε σε κλειστό γυάλινο σκεύος.

     Τρώγονται σαν μεζές ή σαν κύριο γεύμα, μαζί με ούζο ή άλλο ποτό. Εκτός από τη νοστιμιά τους, είναι ιδιαίτερα θρεπτικές. Προαιρετικά, αν και δεν το συνιστώ, μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικά χόρτα ή ξύδι ή λεμόνι.   

     Συμβουλές: α) Αποφύγετε να βάλετε αλάτι στο φαγητό της ημέρας, αν θα φάτε μαζί και παστές σαρδέλες. β) Αν υποφέρετε από υπέρταση, μη φάτε πολλές μαζί ― πράγμα δύσκολο!  

Καλοφάγωτες!

 

ΓΙΑ ΤΙΣ ΣΑΡΔΕΛΕΣ:

     Η σαρδέλα είναι θρεπτικό, νόστιμο και προσιτό στην τιμή ψάρι, γι’ αυτό και θεωρούνταν από την αρχαιότητα φαγητό των φτωχών. Ζει σε θαλασσινά και γλυκά νερά. Ψαρεύεται σε ποσότητες στα ελληνικά πελάγη, καθώς ζει σε κοπάδια. Βέβαια, ως αφρόψαρο, μπορεί να απορροφήσει βλαβερές ουσίες, αν η θάλασσα είναι μολυσμένη. Ο γόνος σαρδέλας που πιάνουν τα αφρόδιχτα από τις τράτες ρίχνεται ξανά στη θάλασσα και συνήθως γίνεται τροφή άλλων ψαριών ή γλάρων (βλ. παροιμία). Εκτός από τη διατροφή, χρησιμοποιείται για παραγωγή ιχθυελαίου και τροφή για ψάρια. Είναι το πρώτο ψάρι που κονσερβοποιήθηκε.

     Το μήκος της κυμαίνεται από 2 cm έως 27 cm το μέγιστο, ενώ το μέγιστο όριο ζωής της που έχει καταγραφεί είναι 15 έτη. Τρέφεται με πλαγκτόν. Αναπαράγεται σε ομάδες, στην Ελλάδα από Σεπτέμβρη έως Μάιο, σε βάθος 20-25 μέτρων μέσα στο νερό και γεννά 50.000 – 60.000 αυγά.

     Θρεπτικά συστατικά: Είναι ψάρι νόστιμο και ωφέλιμο, αν και περιέχει χοληστερόλη, η οποία όμως δεν είναι επιβλαβής. Επίσης, περιέχει πρωτεΐνες, ω-3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες Α, Β12, D, φωσφόρο, σελήνιο, σίδηρο και ασβέστιο. Εκατό γραμμάρια σαρδέλες περιέχουν 409 mg ασβέστιο (1 σαρδέλα αντιστοιχεί με 1 ποτήρι γάλα). Βοηθά στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου, προστατεύει την καρδιά από καρδιοαγγειακά νοσήματα και αρτηριακή πίεση, συμβάλλει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, της αρθρίτιδας και του καρκίνου. Μία μερίδα σαρδέλες δίνει 180 θερμίδες.   

     Πολλές και διάφορες είναι κι οι συνταγές με σαρδέλες: τηγανιτές, ψητές, βραστές, μαριναρισμένες με λεμόνι, ψητές μέσα σε κληματόφυλλα, πλακί, ριγανάτες, κοκκινιστές, "παντρεμένες", καπνιστές και κυρίως παστές, ένα είδος ελληνικού «σούσι». Σε εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία, οι ναυτικοί κι οι ταξιδιώτες αποξήραιναν ή έκαναν καπνιστές ή πάστωναν σαρδέλες κι άλλα ψάρια, έβαζαν όμως πολύ περισσότερο αλάτι, που το αφαιρούσαν με πλύσιμο των ψαριών πριν από την κατανάλωση, όπως κάνουμε με τις αντζούγιες.

Σημασίες και ετυμολογία λέξης:

• ἀφύη (η, ουσ., αρχ. ελλ.) = αντζούγια / σαρδέλα.

• σαρδέλα (η, ουσ., μεσαιωνική λέξη, από το ιταλικό sardella, υποκοριστικό θηλυκού του επιθέτου sardo<από το λατ. sardus, που σημαίνει «σαρδηνιακός», δηλ. από τη Σαρδηνία, επειδή εκεί αλιευόταν πολύ το ψάρι αυτό/η σαρδίνη). Ονομαστές ήταν και οι σαρδέλες Φαλήρου και Ρόδου. Οι αρχαίοι Αθηναίοι εισήγαγαν ταριχευμένες σαρδέλες (τάριχοι, ἀφύαι) από τον Εύξεινο Πόντο. Στην Ευρώπη συναντάται το είδος Sardine Pilchardus, που ανήκει στην οικογένεια των Κλυπεϊδών (Clupeidae), στην τάξη των Κλυπεόμορφων (Clupeiformes), στην ομοταξία των Ακτινοπτερυγίων (Actinopterygii) και στη συνομοταξία των Χορδωτών (Chordata).   

     Σημασίες λέξης "σαρδέλα": 1) Μικρό θαλάσσιο ψάρι με γαλαζοπράσινο και ασημί χρώμα, που ζει κατά ομάδες (κυριολεξία). 2) Παρατσούκλι των οπαδών της ποδοσφαιρικής ομάδας ΑΕΛ Καλλονής, επειδή η Καλλονή Λέσβου είναι ονομαστή για τις σαρδέλες της (μεταφορικά). 3) Διακριτικό σήμα υπαξιωματικού του στρατού στην αργκό (μεταφορικά).

• σαρδελάς (ο, ουσ.) = υπαξιωματικός στρατού, αφού τα γαλόνια της στρατιωτικής στολής του στην αργκό λέγονται «σαρδέλες».

• σαρδελοποίηση (η, ουσ., αντίθ. "αποσαρδελοποίηση", νεολογισμοί) = πάστωμα, μεγάλος συνωστισμός, στρίμωγμα.

• σαρδελοτζούμι (το, ουσ. σύνθετο σαρδέλα+ζουμί) = παρατσούκλι που έδωσαν οι Ρόδιοι στους εσωτερικούς μετανάστες από τη Σύμη, οι οποίοι τρελαίνονταν να βουτάνε το ψωμί στο ζουμί της σαρδέλας, ίσως λόγω της φτώχειας τους.

     - Ε! Συμιακέ, σαρδελοτζούμι! Την παραπάνω πληροφορία διαβάσαμε στο http://www.radicio.com/forum/sintagi/482-%CE%BC%CE%B1%CE%B3%CE%B5%CE%B9%CF%81%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82%CF%80%CE%B1%CF%81%CE%BF%CE%B9%CE%BC%CE%AF%CE%B5%CF%82%/ PAGE-7.

• ψαρίδις (οι, ουσ.) = παστές σαρδέλες στο ιδίωμα του Μεσότοπου Λέσβου (Πάνος Κοντέλλης, σελ. 569).

Γιορτές της σαρδέλας:
  

Τους καλοκαιρινούς μήνες, κυρίως τον Αύγουστο, γίνεται η «Γιορτή της σαρδέλας» σε πολλά μέρη της Ελλάδας: Σκάλα Καλλονής Λέσβου, Αλεξανδρούπολη, Μουδανιά, Μηχανιώνα Θεσσαλονίκης, Κύμη Εύβοιας, Πρέβεζα κ.α. 

Σαρδέλες Καλλονής:

  

Ψαριού γλύκα εις τον κόσμον δεν απόλαυσε κανείς,

αν δεν γεύθηκε ποτέ του την σαρδέλλα Καλλονής.

(Εργασία Πηνελόπης Μ. Ψάνη, με τίτλο «Συλλογή λαογραφικής ύλης εκ του χωρίου Πολιχνίτου, της επαρχίας Πολιχνίτου, της νήσου Λέσβου», στην ψηφιοποιημένη βιβλιοθήκη Πέργαμος Πανεπιστημίου Αθηνών: http://pergamos.lib.uoa.gr/dl/read?pid=uoadl:4825&hint=0.70&childLd=5)     

ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΟΙΜΙΩΔΕΙΣ ΦΡΑΣΕΙΣ:

• Ή οκτώ λογιώ φαγί ή σαρδέλα μοναχή (επιλογή, αλλά και ανισότητα πλούτου).

• Η σαρδέλα κι η γυναίκα όσο πιο μικρή, τόσο πιο καλή (ισπανική παροιμία).

• Θα σε σκίσω σαν σαρδέλα (απειλή).

• Κολιός και σαρδέλα κι από μια βαρέλα (διάκριση, ανισότητα).

• Οι γλάροι ακολουθούν τις τράτες, επειδή πιστεύουν ότι θα ρίξουν σαρδέλες στη θάλασσα (προσμονή κέρδους).

• πάστωμα = υπερβολική χρήση καλλυντικών στο πρόσωπο, όπως το αλάτι στις παστές σαρδέλες.

• Σαν σαρδέλες… (παρομοίωση, για να δηλώσουμε μεγάλο συνωστισμό, στρίμωγμα σε μικρό χώρο, στοίβαγμα).

• Σαν σαρδελοκούτι… (υπερβολικά φορτωμένο από επιβάτες όχημα, χώρος υπερβολικά μικρός).

                    

Η συνταγή της Λωξάνδρας:

     «... Κοιτάζει η Λωξάντρα τη θάλασσα και η καρδιά της σκιρτά.

     – Χαρίκλεια. Εμένα διες. Νοτιά φυσά σήμερα. Σαρδέλα πολλή θα πέσει. Να πάρεις να την κάνεις στη σχάρα. Άμα, να την τυλίξεις σε κληματόφυλλα. Λαδώνεις καλά-καλά το κληματόφυλλο, τυλίζεις μέσα τη σαρδέλα και τη βάζεις στη σχάρα. Να φας και τι να φας… Μμμμμ…!»
  

(Μαρίας Ιορδανίδου «Λωξάντρα», Βιβλιοπωλείον της "Εστίας", Αθήνα 1963, σελ. 96)

Βιβλίο με συνταγές:

Άρης Ιωαννίδης, «133 συνταγές για τη σαρδέλα», Θεσσαλονίκη (231-810.920).
               
                                   

Σαρδελο-ονειροκρίτης: 

•Αν δεις στον ύπνο σου ότι τρως ή ψαρεύεις σαρδέλες, το όνειρό σου είναι πολύ καλό. Σημαίνει ότι θα έχεις μεγάλες επιτυχίες στη ζωή σου. 

(Πηγή: Σούπερ Καζαμίας 2010, σελ. 88). 

• Αν δεις στον ύπνο σου ότι πιάνεις σαρδέλες στη θάλασσα, σημαίνει πως θ' ακούσεις αηδιαστική είδηση που θα σε καταπλήξει. 
• Αν δεις ότι τις αγοράζεις, θα μάθεις αηδιαστικό πάθημα φίλου ή συγγενή σου. 
• Αν δεις πως τρως σαρδέλες φρέσκες, θα διακόψεις σχέσεις με αγαπητό σου πρόσωπο και θα σου συμβούν δυσάρεστα επεισόδια γι' αυτό.
• Αντίθετα, αν δεις ότι καθαρίζεις παστές σαρδέλες, θα πάρεις μέρος σε διασκέδαση που θα τη θυμάσαι για πάντα.
• Αν δεις ότι τρως παστές σαρδέλες, θα μάθεις σκανδαλιστικό μυστικό, απίστευτο σχεδόν, αλλά από το οποίο εσύ θα ωφεληθείς πολύ.

(Πηγή: Αρτεμίδου - Απολλοδώρου - Ζαρ Αγκ Γκανίντ "Ο καλύτερος ονειροκρίτης", εκδόσεις Λιναρδάτος, σελ. 199).

ΤΡΑΓΟΥΔΙΑ: 

Πειραχτικά δίστιχα του Κλήδονα: 

Τα μάτια σου σαρδέλις, τα φρύδια σ’ σκουμπριά,
τσι των ματιών σ’ η τσίμπλα κάνουν μια σκουρδαλιά.

Μαυρή σαρδέλα βρουμιαριά, που δεν έχεις ουρούδα (=ουρά),
τι θες τσ’ ανακατέβισι μέσα στα κουπιλούδια;

Μουρή σαρδέλα βρωμερή, σουπιά τηγανισμένη,
που κάθεσαι κι ανεγελάς πέρδικα πλουμισμένη.

Μικρή σαρδέλα βρωμερή, σουπιά τηγανισμένη
και καρακάξα του γιαλού, ποιος διάολος σε παίρνει;

Μουρή σαρδέλα βρουμιρή, σουπιά τηγανισμένη
και καρακάξα του γιαλού, κανένας δεν σε θέλει.
                                                

Τραγούδια της Αποκριάς: 

     

«Του ψαρά ο γιος»

Εγώ είμαι του ψαρά παιδί

που μ’ αγαπούσανε πολλοί

και πάω να ψαρέψω,

μαύρα μάτια να πλανέψω.

Και με την πρώτη καμακιά

-έλα Χριστέ και Παναγιά-

και πιάνω ένα ψαράκι

που στην τύχη μου λαυράκι.

Ανοίγω την κοιλίτσα του,

καημό που ’χει η καρδίτσα του

και βγάζω τρεις σαρδέλες,

τρεις μελαχρινές κοπέλες.

……………………………….

«Στης ακρίβειας τον καιρό»

Στης ακρίβειας τον καιρό

γύρεψα να παντρευτώ

και μου δώσαν μια γυναίκα

που ’τρωγε για πέντε-δέκα.

Δεν τη χόρταινα ψωμιά

την ημέρα μια φουρνιά,

δεν τη χόρταινα σαρδέλες

την ημέρα δυο βαρέλες…

«Στης ακρίβειας τον καιρό»

……………………………….

Έτρουγι πουρνό τσι βράδ’

ένα φούρνου παξιμάδ’

έφαγι τσι μια σαρδέλα

άδειασι τσι μια βαρέλα…

                                                       

Σατιρικό τραγούδι γάμου: 

Στης νύφης το μεταξωτό κριμόντι ρέχις δικουχτώ

και στου γαμπρού τη σέλα κρέμιτι μια σαρδέλα.

(Πόπη Χατζόγλου - Μπλάνη, σελ. 167)

Από τον Αριστοφάνη: 

ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ

ΛΑΜΑΧΟΣ: Παῖ, παῖ, φέρ’ ἔξω δεῦρο τὸν γυλιόν ἐμοί.

ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Παῖ, παῖ, φέρ’ ἔξω δεῦρο τὴν κίστην ἐμοί.

ΛΑΜΑΧΟΣ: Ἅλας θυμίτας οἶσε, παῖ, καὶ κρόμμυα.

ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Ἐμοὶ δὲ τεμάχη^. κρομμύας γὰρ ἄχθομαι.

ΛΑΜΑΧΟΣ: Θρῖον ταρίχους οἶσε δεῦρο, παῖ, σαπροῦ.

ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Κἀμοὶ σὺ δὴ, παῖ, θρῖον ὀπτήσω δ’ ἐκεῖ.

ΝΕΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ

ΛΑΜΑΧΟΣ: Παιδί, παιδί, φέρε μου εδώ το γυλιό μου.

ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Παιδί, παιδί, φέρε μου εδώ το καλάθι μου.

ΛΑΜΑΧΟΣ: Φέρε μου, παιδί, αλάτι, ρίγανη και κρεμμύδια.

ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Κι εμένα ψάρια, γιατί δεν μου αρέσουν τα κρεμμύδια.

ΛΑΜΑΧΟΣ: Παιδί, φέρε εδώ παστόψαρο ψημένο στο φύλλο.

ΔΙΚΑΙΟΠΟΛΙΣ: Και σε μένα λαρδί καλοψημένο.

(Κωμωδία «Αχαρνείς» Αριστοφάνη, εκδόσεις Πάπυρος, Αθήνα 1975, στίχοι 1097-1102, σελ. 78-79)

Μια λαϊκή ιστορία:

Ένας νησιώτης πήγε σ’ ένα μπακάλικο ν’ αγοράσει σαρδέλες. Ο μπακάλης, για να φημίσει τις σαρδέλες του, είπε στο νησιώτη πως είναι τόσο καλές, που κελαηδούνε κιόλας! Ο νησιώτης αγόρασε μία σαρδέλα και, δίχως να χάσει καιρό, πάει στο σπίτι του και βάζει τη σαρδέλα μέσα σ’ ένα κλουβί και το κρεμνά στο παράθυρο, και κάθε μέρα επερίμενε να την ακούσει να κελαηδήσει!...

Διήγηση από τη Σύρο για τους Χιώτες (Hugo Hepding «Λαογραφία», τόμ. Ζ, 1923, σελ. 311). Η ίδια ιστορία λέγεται για τους Πρεβεζιάνους («Λαογραφία» ΙΒ΄, Σελ. 164, για τους Βοιωτούς (τόμ. ΙΓ΄, σελ. 142), για τους Τσιριγώτες και άλλους. Είναι δημοσιευμένη από το Δημήτρη Λουκάτο στο βιβλίο «Νεοελληνικά Λαογραφικά Κείμενα» (Βασική Βιβλιοθήκη, αριθμ. 48, Αθήνα 1957, σελ. 309).  
         

                                                                                 

     Με την ευχή ΟΛΟΙ οι άνθρωποι να απολαμβάνουν όσα θρεπτικά και νόστιμα απλόχερα μας προσφέρουν η γη κι οι θάλασσές μας,

Μυρσίνη Μ. Βουνάτσου

Βιβλιογραφικές και Διαδικτυακές Πηγές:

-Αριστοφάνη «Αχαρνείς», εκδόσεις Πάπυρος, Αθήνα 1975.
-Αρτεμίδου - Απολλοδώρου - Ζαρ Αγκ Γκανίντ "Ο καλύτερος ονειροκρίτης", εκδ. Λιναρδάτος, σελ. 199.
-Εξ ιδίας πείρας.

-Κοντέλλη Πάνου «… ο κόσμος ο μικρός… Μεσότοπος Λέσβου», τόμος ΙΙ, Έκδοση Συλλόγου Μεσοτοπιτών Λέσβου "Αναγέννηση" , Αθήνα 1989, σελ. 569.

-Λουκάτου Δημήτρη «Νεοελληνικά Λαογραφικά Κείμενα», Βασική Βιβλιοθήκη, αριθμ. 48, Αθήνα 1957.

-Πληροφορητές: Βουνάτσου-Γεωργή Δήμητρα, Γεωργής Αθανάσιος, Γανώση-Ψυχογιού Μεταξούλα.

-Χατζόγλου-Μπλάνη Πόπη, «Τραγούδια από την παράδοση της Λέσβου», Έκδοση της Εταιρείας Αιολικών Μελετών, Μυτιλήνη 2005. 
-(http://pergamos.lib.uoa.gr/dl/read?pid=uoadl:4825&hint=0.70&childLd=5/)

-(http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CE%B1%CF%81%CE%B4%CE%AD%CE%BB%CE%B1)
-(http://www.asprilexi.com/)

-(http://www.gnomikologikon.gr/greek-provebs.php?page=13)

-(http://www.lexigram.gr/)

-(http://logomnimon.wordpress.com/%CE%BC-%CE%B9%CE%BF%CF%81%CE%B4%CE%B1%CE%BD%CE%B9%CE%B4%CE%BF%CF%85/)

-(http://www.neadiatrofis.gr/2013/06/i-ftini-sardela-einai-enektimiti-gia-tin-ygeia-mas.html)

-(http://www.paleochori-lesvos.blogspot.gr/)

-(http://www.pergamos.lib.uoa.gr/)

-(http://www.radicio.com/)

-(http://www.slang.gr/lemma/show/sardela_1844)

-(http://www.tovima.gr/opinions/article/?aid=112816)