Τετάρτη, 29 Μαΐου 2013

29 ΜΑΪΟΥ 1453: ΑΛΩΣΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗΣ

Για να θυμόμαστε
  
Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΤΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ ΠΑΛΑΙΟΛΟΓΟΥ ΣΤΟ ΜΩΑΜΕΘ

Η πρόταση του Μωάμεθ: 
     “Τι λες; Θέλεις να αφήσεις την πόλη και να φύγεις όπου θέλεις με τους δικούς σου άρχοντες και τα υπάρχοντά τους, αφήνοντας το λαό χωρίς να πάθει τίποτα και από μας και από σένα, ή θα αντισταθείς και μαζί με τη ζωή θα χάσεις και τα υπάρχοντά σου, και εσύ και όσοι είναι μαζί σου, ενώ ο λαός, αφού αιχμαλωτιστεί από τους Τούρκους, θα διασκορπιστεί σε όλη τη γη;
Και ο βασιλιάς αποκρίθηκε μαζί με τη σύγκλητο: 
     “Εάν βέβαια θέλεις, ειρηνικά να ζήσεις μαζί μας κι εσύ, όπως και οι πατέρες σου έζησαν, θα χρωστάμε χάρη στο θεό. […] Το να σου παραδώσω όμως την πόλη ούτε δικό μου δικαίωμα είναι ούτε άλλου απ’ όσους κατοικούν σ’ αυτήν. γιατί με κοινή απόφαση όλοι με τη θέλησή μας θα πεθάνουμε και δεν θα λυπηθούμε τη ζωή μας”.
Δούκα «Ἱστορία», κεφ. 39 ( 1453 μ.Χ. )
“Τὸ δὲ τὴν πόλιν σοι δοῦναι οὔτ’ ἐμόν ἐστι οὔτ’ ἄλλου τῶν κατοικούντων ἐν ταύτῃκοινῇ γὰρ γνώμῃ πάντες αὐτοπροαιρέτως ἀποθανοῦμεν καὶ οὐ φεισόμεθα τῆς ζωῆς ἡμῶν.”

Κυριακή, 26 Μαΐου 2013

ΤΟ ΔΕΝΤΡΙ ΤΗΣ ΥΠΟΜΟΝΗΣ

12 Κείμενα για το 1912
Σάββα Κλειώ
ΤΟ ΔΕΝΤΡΙ ΤΗΣ ΥΠΟΜΟΝΗΣ
(ΔΙΗΓΗΜΑ)
     Θυμάμαι κείνα τα χρόνια, το περιβόλι του σπιτιού μας να το σκιάζει ένα δέντρο, που είχε το παράξενο όνομα Υπομονή. Ένα γέρικο δέντρο τότε πια με γυρτό γκρίζο κορμό, που τα κλωνάρια του έπεφταν από το ένα μέρος και σκέπαζαν τις κεραμιδένιες γλάστρες, που αραδιασμένες πάνω στην πέτρινη πεζούλα άδικα προσπαθούσαν να δείξουν τις κατακόκκινες μελόχες τους και τα παρδαλά σκουλαρίκια. Ωστόσο το χειμώνα στολιζότανε κι αυτό από ένα πλήθος μικροσκοπικά κοκκινωπά μπουμπούκια ανάμεσα στα μικρά καταπράσινα φύλλα.
     Εκεί λοιπόν από κάτω, μικρή έπαιζα τις κούκλες μου και μεγάλη κεντούσα και διάβαζα.
     ― «Έτσι κι εμείς…», μου έλεγε η γιαγιά, «στα παλιά τα χρόνια, τότε που ήμουν κι εγώ κοπέλα, απλώναμε στον ίσκιο της μια καρπέτα, βάζαμε και το σοφρά στη μέση και όλες μαζί παστρεύαμε το σιτάρι. Ό,τι μας το είχαν φέρει από το θέρος και κατρακυλούσε καθάριο κεχριμπάρι μέσα στις σακούλες, έτοιμο πια για το μύλο… Τι όμορφα που ήταν και τότε τα τζιτζίκια! Είχαν τρελό αδιάκοπο γλέντι, κολλημένα στις μυγδαλιές. Κι οι δεκοχτούρες, τα πουλιά του καλοκαιριού, διαλαλούσαν τη χαρά τους, πετώντας από κλαδί σε κλαδί. Κι εγώ σήκωνα τα μάτια μου και καμάρωνα το δεντράκι που μας δρόσιζε στην κάψα του μεσημεριού. Τότε μόλις άρχιζε να μεστώνει λυγερό και καταπράσινο, σαν πρωτόβγαλτη κοπελούδα. Και το καμάρωνα και τ’ αγαπούσα, γιατί εγώ με τα ίδια μου τα χέρια το είχα φυτέψει…»
     ― «Αλήθεια, γιαγιά» ‒ έλεγα εγώ ‒ «πες μου πάλι την ιστορία της “Υπομονής”...»
     Και η γιαγιά, που μικρή δεν μου χαλούσε ποτές το χατίρι και δεν βαριόταν να μου διηγιέται παλιές ιστορίες και παραμύθια, άρχιζε να λέει…
     ― «Ναι! Το θυμάμαι σαν και νἄταν χτες… αχ, κι ας πέρασε μισός αιώνας από τότε. Δεν θἄμουν πάνω από δώδεκα χρονώ, γιατί ακόμα τις πλεξούδες μου δεν τις είχα σηκώσει σε κότσο, μα κρέμονταν στα πλάγια μου γυαλιστερές και κατάμαυρες. Φορούσα και κοντά φουστάνια, ακόμα με φραμπαλάδες και τραχηλιές. Ό,τι άρχισα να μαθαίνω πάνω στο τελάρο τη μετρητή, κι η μάνα μου ξεχώριζε τα μετάξια που θα κεντήσω και μοὔδειχνε και τη βελόνα. Τα έπαιρνα λοιπόν κι έτρεχα να καθίσω στο παραθύρι, να κεντήσω πάνω… Τρεις βελονιές στο τελάρο και δέκα κρυφές ματιές έξω στο δρόμο. Μη γελάς, κόρη μου, αυτό ήταν τότε και το δικό μας σεργιάνι. Δεν ήταν σαν και τώρα λευτεριά. Το νησί μας ήταν ακόμα στη μαύρη σκλαβιά κι οι κοπέλες, όσο μικρές κι αν ήταν, κάθονταν κρυμμένες πίσω από το παραθύρι και, όταν ερχόταν το «κιντί» το απόγεμα, άκουγαν το χότζα, που υμνούσε πάνω στο μιναρέ τον Αλλαάχ του κι η καρδιά μας γιόμιζε καημούς και φόβο.
     » Ύστερα κοιτούσαμε και στο κονάκι ψηλά να κυματίζει η κόκκινη σημαία τους. Πόσο λαχταρούσαμε κι εμείς να ξεδιπλώσουμε τη δική μας τη γαλανή, που αιώνες τώρα κρύβαμε μέσα βαθιά στα μπαούλα μας από γενιά σε γενιά, τη ξανακαινουργιώναμε, για νἄναι καινούργια τη μέρα που θα τη ξεδιπλώναμε, να σμίξει με το χρώμα τ’ ουρανού και του αγέρα.
     » Τη λαχταρούσαμε τη μέρα αυτή και την καρτερούσαμε κι εμείς τα παιδιά, που τ’ ακούγαμε από τους μεγάλους και την προσμέναμε καλύτερα και από τη Λαμπρή. Όλη η κάτω Ελλάδα είχε ξελευτερωθεί. Μονάχα από το βοριά και μερικά νησιά είχαμε απομείνει ακόμα στη σκλαβιά…
     ― "Υπομονή! υπομονή", έλεγαν οι γεροντότεροι καθισμένοι γύρω στα μαγκάλια, ανάβοντας το χοντρό τους τσιμπούκι, κι απ’ έξω ακουγόνταν τα βήματα του ζαπτιέ, να περνά με το γερό του ραβδί έξω από τις πόρτες μας και να χτυπά βαριά πάνω στο πέτρινο καλντερίμι. Και οι μανάδες μας κουνούσαν καρτερικά τα κεφάλια τους, γνέθοντας στο λιγοστό φως του λυχναριού ή πλέκοντας πλατιούς ατραντέδες. Θἄρθει και για μας ποτές αυτή η μέρα;
     » Έτσι λοιπόν κείνο το μεσημέρι καθόμουν στο παραθύρι και κεντούσα και έριχνα και κλεφτές ματιές στο δρόμο. Να! και βλέπω τη θεια-Νερατζούδα, μια τετραπέρατη γριά, πρώτη και καλύτερη για προξενιές, να περνά κουνιστή - κουνιστή, κρατώντας πάνω σ’ ένα μεγάλο ασημένιο δίσκο τ’ αρραβωνιάσματα της Πλουμής, της θυγατέρας του καπετάνιου, που είχε αρραβωνιαστεί με ένα παληκάρι του απάνω μαχαλά.
     » Ήταν ο δίσκος με τ’ αμυγδαλωτά και τα σερμπέτια και τα μεταξωτά μαντήλια και γύρω-γύρω στολισμένος με κάτι μικρά κλωναράκια με πράσινα πλατιά φύλλα κατάφορτα με κόκκινα μπομπούκια.
     » Μου χτύπησαν ευθύς στο μάτι κι έτρεξα χαρούμενη στο δρόμο να δω τ’ αρραβωνιάσματα, μα πιότερο τα όμορφα κλωναράκια…
     ― "Και στα δικά σου, και στα δικά σου", μου λέει γελαστή η θεια-Νερατζούδα.
     ― "Ευχαριστώ, μα τι όμορφα λουλουδάκια, πώς τα λένε;". Ο Θεός συγχωρέστηνε την καημένη, θαρρείς και την ακούω τώρα…
     ― "Δέντρο είναι, κόρη μου, και το λένε “Υπομονή”. Μας τα έφερε ο καπετάνιος από το ταξίδι του έτσι ανθισμένα κλωνάρια". Κι ύστερα σκύβει και μου λέει κρυφά στ’ αυτί: "Είναι από τη λεύτερη πατρίδα μας και ο Θεός να δώσει να μας φέρει και τη λευτεριά…"
     » Το πήρα δακρυσμένη και το έφερα ευλαβικά στα χείλια μου κι ύστερα με αυτό στόλισα τα μαλλιά μου. Έτρεξα και κοιτάχτηκα στον καθρέφτη. Τι όμορφο που καθόταν με τα κατακόκκινά του τα κομπάκια στα μαύρα μου τα μαλλιά!
     » Τη μέρα λοιπόν στόλιζα τα μαλλιά μου και το βράδυ το έβαζα σ’ ένα ποτηράκι με νερό, για να μην μαραίνεται. Και μια μέρα που πήγα να το πάρω από το ποτηράκι, είδα ξαφνιασμένη πως το κλωναράκι μου είχε πετάξει μικρές ρίζες από κάτω. Και τότε πήρα την απόφαση: Θα το φυτέψω και θα γίνει κι αυτό δεντράκι. Η μάνα μου τα έχασε η καημένη.
     ― "Είσαι με τα καλά σου, κόρη μου, είναι μαθές δυνατό να πιάσει αυτό;"
     ― "Θα πιάσει, να δεις πως θα πιάσει", είπα εγώ και πήγα σε μιαν άκρια της αυλής μας και το φύτεψα. Τὄχα πάρει πια στο φιλότιμό μου να γίνει. Το πότιζα, τοὔριχνα κοπριά, το σκέπαζα τα χειμωνιάτικα βράδια να μην παγώσει και, όσο έβλεπα πως δεν χαλούσε, τόσο οι προσπάθειές μου γινόντανε μεγαλύτερες.
     » Ώσπου σιγά-σιγά το είδα να πετά βλασταράκια. Έτσι μεγάλωνα εγώ, μεγάλωνε και η “Υπομονή” μου…»     
***
     Σ’ αυτό το σημείο την έκοβα πάντα εγώ.
     ― «Καλέ γιαγιά, πώς γίνεται αυτό; Ένα τόσο μικρό κλωναράκι, που στόλιζες τα μαλλιά σου, να γίνει ένα τόσο μεγάλο δέντρο;»
     ― «Γίνεται, παιδί μου, γίνεται, να! όπως τ’ όνομά του, με την υπομονή και τη θέληση…
     » Όταν έγινα δεκαπέντε χρονώ, εξακολούθησε η γιαγιά μου, είμαστε ίσια-ίσια στο μπόι, μα από ’κει και πέρα κείνο με άφησε κι όλο ανέβαινε και πιο ψηλά. Μαζί μεγαλώσαμε και μαζί γεράσαμε. Αχ, έτσι σαν το δικό μου κορμί, που κύρτωσε από τους καημούς και τα γηρατειά, έγειρε και το δικό του στη γη, θαρρείς να ξαποστάσει…
     » Όμως τι όμορφο δέντρο που ήταν στα νιάτα του και τι δροσιά που μας έδινε το καλοκαίρι! Εκεί από κάτω στον ίσκιο του κάναμε όλες μας τις δουλειές. Ποιος γάμος δεν γινόταν και δεν έστελνα πανέρια κλωνάρια ανθισμένα και ποιες γιορτές! Άφησε που δεν έμεινε σπίτι να μην πάρει να φυτέψει… Μ’ αυτό νεκροστόλισα τη μάνα μου και τον κύρη μου και ύστερα τον άντρα μου. Σ’ όλες τις χαρές και σ’ όλες τις λύπες, μας συντρόφευε.
     » Μα πιο πολύ, η καλύτερη μέρα που το καμάρωσα ήταν η μέρα της λευτεριάς. Νοέμβρης… κι αυτό ό,τι άρχισε να μπουμπουκιάζει, όταν φάνηκαν τα καράβια μας στο πέλαγος… Τι χαρά και τι καρδιοχτύπι ήταν εκείνο!
     » Ήρθε η ώρα πια να ξεδιπλώσουμε κι εμείς τη σημαία μας και να τη στήσουμε πάνω στο κοντάρι, που αιώνες διπλωμένη καρτερούσε…
     » Τότε κι εγώ κατεβαίνω στην αυλή μας, κόβω ολόκληρες αγκαλιές “Υπομονή”, τις κάνω στεφάνια και τις στέλνω κάτω στο γιαλό στα ναυτόπουλά μας. Ύστερα, όταν ανέβηκαν και στο χωριό, τους είδαμε και από κοντά. Περήφανα, λιοκαμένα, με το τιμημένο σπαθί στο πλευρό τους. Μας έφεραν τη λευτεριά. Τα μάτια τους έλαμπαν.
     » Παίρνω ένα μικρό κλωναράκι “Υπομονής”, τόσο όσο μια φορά μου το είχε δώσει η θεια-Νερατζούδα, και τους λέω: “Το βλέπετε; Αυτό το ασήμαντο λουλουδάκι μια φορά κι έναν καιρό τόσο μικρό το έβαλα μέσα στη γης, και μεγάλωσε και θέριεψε κι έγινε δέντρο ολάκερο. Έτσι τόσο μικρός φύτρωσε και στην καρδιά μας ο σπόρος της ελπίδας και της απαντοχής, που κρυφός βαθιά εκεί μεγάλωνε και ακαρτερούσε, ώσπου μπουμπούκιασε και μας έφερε τη λευτεριά και τη Νίκη.”»
     Πάντα έτσι η γιαγιά μου τέλειωνε τ’ αληθινό της το παραμύθι, και τα μάτια της ήταν γεμάτα δάκρυα…
     Σήμερα στο περιβόλι του σπιτιού μας δεν απόμεινε ούτε ένα παρακλάδι από την παλιά εκείνη “Υπομονή”. Ξεράθηκε ακριβώς το χρόνο που πέθανε η γιαγιά μου…
_____________________
Σημειώσεις:
1. Το κείμενο θα μεταφερθεί σε παλαιότερη ανάρτησή μας (13-4-2013), με τίτλο «ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΛΕΣΒΟΥ-12 Κείμενα για το 1912».
2. Το διήγημα είναι δημοσιευμένο στο περιοδικό του αείμνηστου Γιώργου Βαλέτα «ΑΙΟΛΙΚΑ ΓΡΑΜΜΑΤΑ» (1971, σελ. 414-416), που συνεχίζει μέχρι σήμερα την έκδοσή του ο γιος του Κώστας Βαλέτας.
3. Η Κλειώ Σάββα γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Μήθυμνα, αργότερα ζει στη Λιβαδειά. Το 1976 δημοσίευσε βιβλίο με τίτλο «Στο θαλασσοχώρι εκεί». Διηγήματά της έχουν δημοσιευτεί στα περιοδικά «Ελληνική Δημιουργία» του Σπύρου Μελά και «Αιολικά Γράμματα» του Βαλέτα.
4. Αναζητήσαμε δέντρο με όνομα «Υπομονή», που ονομάζεται έτσι ίσως γιατί αργεί να ανθίσει. Βρήκαμε α) Δένδρο «Portulacaria afra» ή «Elephant bush», που ευδοκιμεί στην Κύπρο και φτάνει μέχρι 4 μέτρα και φωτογραφίες, με ροζ όμως λουλούδια, στις παρακάτω διευθύνσεις: http://strovoliotis.wordpress.com/2009/06/12/ και http://www.politis-news.com/cgibin/hweb?-A=205410&-V=photos
β) Φυτό «Υπομονή» ή «Κάκτος των Χριστουγέννων» ή «Επίφυλλο» (Epiphyllum oxypetalum) ή «Φυλλόκακτος» στη διεύθυνση: http://www.valentine.gr/Schlumbergera_gr.php                                                  (Πατήστε Ctrl+κλικ, για άνοιγμα υπερσυνδέσεων)
          
 Φωτ. 1: Δέντρο "Υπομονή" (Portucaria afra)                           Φωτ. 2: Φυτό "Υπομονή" ή "Κάκτος Χριστουγέννων"

5. Το παρακάτω λεσβιακό δίστιχο από το βιβλίο της Πόπης Χατζόγλου -Μπλάνη «Τραγούδια από την παράδοση της Λέσβου» (έκδοση Εταιρείας Αιολικών Μελετών, Μυτιλήνη 2005, σελ. 234), επιβεβαιώνει την ύπαρξη δέντρου με όνομα υπομονή στη Λέσβο:

'Λάτε να τραγουδήσουμε με τα χελιδονάκια, 
στο δέντρο της υπομονής να πάνε τα φαρμάκια.

ΣΟΥΜΑΔΑ

Γλυκιές γεύσεις από το παρελθόν

Θιάσιον ή Θασόρροφον ή Αμυγδαλόπιομα ή Αμυγδαλόγαλα ή Σουμάδα
     
     Θυμάστε τη σουμάδα που πίναμε το χειμώνα ως θερμαντικό ποτό στα καφενεία του χωριού μας σε γυάλινο κολονάτο ποτήρι; Όποτε περνώ από την Πλατεία Κάνιγγος στην Αθήνα, κάνω μία στάση στο κατάστημα που πουλά χιώτικα προϊόντα κι αγοράζω σουμάδα (4,80 ευρώ μπουκάλι 500 gr). Η γεύση και το άρωμά της αναζωογονούν, κυρίως γιατί γίνεται από πολτοποιημένα αμύγδαλα, με τα οποία έφτιαχναν παλιά τα μαντζούνια (π.χ. θάσιο). Κάλιο, μαγνήσιο, βιταμίνη Ε, σελήνιο κάνουν αυτό το σπιτικό ποτό με το λευκό χρώμα και το ιδιαίτερο άρωμα πολύ υγιεινό. Λένε μάλιστα πως κάνει καλό σε όσους υποφέρουν από παθήσεις του θυρεοειδούς αδένα. 
     Άλλοι το θεωρούν αναψυκτικό, άλλοι ηδύποτο. Λέγεται και «αμυγδαλόπιομα», ενώ στη Λευκάδα τη λένε «σομάδα». Πιστεύουν πως είναι το «θιάσιον» ή «θιάσον» των αρχαίων Ελλήνων, γαλακτώδες ποτό που παρασκεύαζαν από τα «αθάσια», λεπτόφλουδα αμύγδαλα. Οι Βυζαντινοί το έλεγαν «θασόρροφον». Ο Φαίδων Κουκουλές, στον Ε΄ τόμο του βιβλίου του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός» (Εκδόσεις Παπαζήση, Αθήνα 1952, σελ. 134) γράφει σχετικά: «Ως δροσιστικόν ποτόν οι Βυζαντινοί έπιναν το θασόρροφον, την κοινώς σουμάδαν, εκχύλισμα δηλαδή Θασίων αμυγδάλων εν ύδατι». Ο Ν. Ανδριώτης στη σελ. 332 του «Ετυμολογικού Λεξικού της Κοινής Νεοελληνικής» (Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης-Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών, Θεσσαλονίκη 2001) αναφέρει ότι πιθανόν η λέξη «σουμάδα» να προέρχεται από την ινδική λέξη «σόμα» (είδος ποτού)+κατάληξη -άδα.
     «Αμυγδαλόγαλα» ονομάζει τη σουμάδα ο Δανός συγγραφέας Χανς-Κρίστιαν Άντερσεν, που ήλθε στην Ελλάδα το 1841 επί Όθωνος. Στο βιβλίο του «Οδοιπορικό στην Ελλάδα» (Βιβλιοπωλείον της "Εστίας", μτφ. Allan Lund και Λουκίας Θεοδώρου) αναφέρει ότι, κατά την παραμονή του στην Αθήνα, παρακολούθησε θεατρική παράσταση. Πρόκειται για το θέατρο του Μπούκουρα στην οδό Ηρώδη (σημ. οδό Μενάνδρου). Γράφει μεταξύ άλλων στη σελ. 41: «...Απ' την πλατεία βγαίνεις έξω σ' ένα είδος στοάς, όπου σέρβιραν αναψυκτικά... ο μακρύς πάγκος ήταν καμωμένος από σανίδια. Σ' αυτόν τοποθετούσαν μερικοί Έλληνες ποντς, αμυγδαλόγαλα και καφέ.»
     Στις Κυκλάδες και άλλα μέρη φτιάχνουν σουμάδα και την καταναλώνουν το καλοκαίρι με παγωμένο νερό. Στην Κρήτη τη θεωρούν γαμήλιο ποτό λόγω λευκού χρώματος και την κερνούν στους αρραβώνες και στους γάμους. Η ευχή στους ανύπαντρους/στις ανύπαντρες «και στις σουμάδες σου» σημαίνει «και στα δικά σου». Όπως και να το πιείτε, με ζεστό ή κρύο νερό, το όμορφο γαλακτώδες ποτό είναι αναμφισβήτητα ένα φυσικό τονωτικό, αρωματικό και εύγευστο παραδοσιακό ποτό.
     Τη συνταγή της σουμάδας την είχα καταγράψει το καλοκαίρι του 1996 στο Παλαιοχώρι και την είχα δημοσιεύσει στο περιοδικό «Τα Παλιοχωριανά» (σελ. 1361). Τη δημοσιεύω με παραλλαγές στην ψηφιακή μου σελίδα, σίγουρη πως θα ξυπνήσει γλυκιές αναμνήσεις από ένα παρελθόν που έχει τη γλυκόπικρη νοστιμιά και το άρωμα του πικραμύγδαλου. Άλλωστε οι λέξεις «νοστιμιά» και «νόστιμο» παράγονται από τη λέξη «νόστος», που θα πει «γλυκιά επιστροφή στην πατρίδα»

Υλικά:
      
  • 1 κιλό ζάχαρη + μερικές κουταλιές για το κοπάνισμα
  • 400 γραμμάρια αμυγδαλόψιχα
  • 4-5 πικραμύγδαλα για άρωμα (ή λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου ή ανθόνερο)
  • 8-10 περίπου φλιτζάνια τσαγιού νερό

Εκτέλεση:
      
  1. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα σε νερό που βράζει και τα βράζουμε επί 2-3΄ λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε και τα στραγγίζουμε καλά.
  2. Έπειτα τα κοπανίζουμε λίγα-λίγα σε πέτρινο γουδί, πασπαλίζοντάς τα με 2-3 κουταλιές ζάχαρη, ή τα αλέθουμε σε μπλέντερ. Πρέπει να γίνουν σαν πολτός.
  3. Στη συνέχεια, τα ανακατεύουμε με 4 φλιτζάνια ζεστό νερό και τα περνάμε από ψιλό τουλουπάνι διπλωμένο στα δυο, που το στύβουμε καλά, για να βγει όλος ο γαλακτώδης χυμός. Ανακατεύουμε τα αμύγδαλα που έμειναν μέσα στο τουλουπάνι με 3 φλυτζάνια νερό ακόμη και το περνάμε ξανά από το τουλουπάνι ή από μια βαμβακερή λευκή πετσέτα. Στύβουμε πάλι, για να βγει ο χυμός, και το προσθέτουμε το υγρό αυτό στο προηγούμενο. Μπορούμε, για καλύτερο αποτέλεσμα, να ρίξουμε τα κοπανισμένα αμύγδαλα στο νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για τη σουμάδα και να τα βράσουμε 10΄λεπτά, προτού τα σουρώσουμε [Στις συνταγές του Τσελεμεντέ (τεύχος Γ΄, σελ. 163-164), που κυκλοφορούν ως ένθετο μαζί με την εφημερίδα "ΤΟ ΒΗΜΑ", τα αμύγδαλα βράζονται με τη ζάχαρη κι έπειτα γίνεται το σούρωμα και το στύψιμο με τουλουπάνι].        
  4. Βάζουμε όλο το υγρό σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε τα υπόλοιπα φλιτζάνια νερό και τη ζάχαρη και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15-20΄λεπτά. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινο κουτάλι και ξαφρίζουμε. Όταν δούμε ότι το σιρόπι έδεσε τόσο, ώστε να σχηματίζει κόμπους όταν το ρίξουμε μέσα σε πιατάκι με νερό, το κατεβάζουμε από τη φωτιά (Δεν πετάμε τα αλεσμένα αμύγδαλα που μένουν. Τα χρησιμοποιούμε για άλλο γλυκό ή τα τρώμε σκέτα ή με κρέμα).
  5. Όταν κρυώσει, βάζουμε τη σουμάδα σε στεγνά αποστειρωμένα μπουκάλια και τα κλείνουμε καλά. Αφού ανοιχτεί το μπουκάλι διατηρείται στο ψυγείο.
  6. Αν αποφασίσετε να τη φτιάξετε, σας εύχομαι «Καλή Επιτυχία»!

Πώς σερβίρεται:
                
     Η σουμάδα παλιά ήταν από τα συνηθισμένα ποτά και σερβιριζόταν ζεστή σε γυάλινο κολονάτο ποτήρι, σαν της σαμπάνιας περίπου στο μέγεθος.
     Αφού ανακινήσουμε το μπουκάλι της σουμάδας, βάζουμε στο ποτήρι  1-2 δάκτυλα σουμάδα (αναλογία 1 μέρος σουμάδα προς 5 μέρη νερού περίπου), το γεμίζουμε με ζεστό νερό (ή παγωμένο το καλοκαίρι) και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνουμε 1-2 σταγόνες ούζο για άρωμα, πασπαλίζουμε με κανέλα και την προσφέρουμε (Κανονίστε την αναλογία σουμάδας – νερού ανάλογα με τα γούστα σας. Αν σας φανεί πολύ γλυκιά, προσθέστε λίγο νερό ακόμα).

Διαδίκτυο:
Συνταγές για σουμάδα και βίντεο μπορείτε να βρείτε στις παρακάτω διευθύνσεις (Υπάρχουν διαφοροποιήσεις στις ποσότητες των υλικών, αλλά αυτό δεν έχει σημασία, αν πρόκειται να την καταναλώσετε γρήγορα):
  - http://www.womenonly.gr/article-asp?catid=13751&subid=2&pubid=1286911452
  - http://www.youtube.com/watch?v=I1XPhhN2-kU
  - http://girismata.skai.gr/default.asp?pid-2&vid=1095&rid=43&cid=
  - http://www.sintagespareas.gr/sintages/soimada.html
  - http://tastefull.gr
  - http://el-wikipedia.org
  - http://greekcook.gr/syntages/soumada
  - http://yanniskakanos.gr/ti-ine-ke-pos-paraskevazete-i-soumada/
  - http://www.glykokyriakis.gr


ΛΑΟΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΑΠΟ ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ ΜΥΡΣΙΝΗ

Παρασκευή σουμάδας στην περιοχή Περονίδες Νεάπολης Κρήτης. Ευχαριστούμε αυτούς που έφτιαξαν αυτό το κατατοπιστικό βίντεο: http://www.diadrastiko.blogspot.gr/2013/05/ia.html 
(ανοίξτε την υπερσύνδεση)

Παρασκευή, 24 Μαΐου 2013

ΤΡΑΧΑΝΑΣ

Τραχανάς, παραδοσιακό φαγητό
Ετυμολογία λέξης τραχανάς
   
     Ο τραχανάς ή τραχανός, όπως τον λέμε στη Λέσβο, είναι ζυμαρικό από χοντροκομμένο σιτάρι ή αλεύρι, που βράζει μέσα σε ξινόγαλο κι ύστερα τον ξεραίνουν στον ήλιο. Αυτό γράφουν τα περισσότερα νεοελληνικά λεξικά, αν αναζητήσουμε το λήμμα «τραχανάς».
     Η ετυμολογία της λέξης διχάζει τους φιλολόγους. Άλλοι υποστηρίζουν ότι παράγεται από τις λέξεις τραγανός<τραχύνω<τραχύς (και του πληθ. τα τραχανά), λόγω της σκληρότητας που αποκτά όταν ξεραθεί στον ήλιο (Ανδριώτης, D. Georgakas, Υπερλεξικό, Μπαμπινιώτης, Παπάνης). Ο Π. Γεννάδιος (1959), ο καθηγητής Φιλοσοφικής Μιχάλης Κοπιδάκης και ο Φαίδων Κουκουλές υποστηρίζουν ότι ο τραχανάς είναι πιθανότατα ο «χόνδρος» (=χονδροαλεσμένο σιτάρι) ή «τραγός» ή «τραγανός» των αρχαίων και των βυζαντινών. Στην Κρήτη ο ξινός τραχανάς λέγεται «ξινόχοντρος» και η σούπα από τραχανά «χοντροζούμι». Κατά τον Ανδριώτη («Ετυμολογικό Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής», Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης - Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών, Θεσσαλονίκη 2001, σελ. 370), το επίθετο «τραγανός» παράγεται από το θέμα του αορίστου ἔτραγον του ρ. τρώγω.
     Άλλοι από το επίθετο τροχαλός<τρέχω, που μία από τις σημασίες του είναι στρογγυλός, κυκλοτερής, και μας φέρνει στο νου το κυκλοτερές σχήμα που έχουν οι «χάχλες», μικρές πίτες τραχανά σε σχήμα στρογγυλής σκάφης, που τις απλώνουμε στον ήλιο να ξεραθούν και σχηματίζουν σκασίματα.
     Όλες αυτές τις ετυμολογίες τις απορρίπτει ο Πλωμαρίτης συγγραφέας Γιώργος Γιαννουλέλλης, ο οποίος, στη σελ. 105 του βιβλίου του «Νεοελληνικές ιδιωματικές λέξεις δάνειες από ξένες γλώσσες» (Εκδ. "Κείμενα", Αθήνα 1982), συμφωνεί με τον Cluzon ότι η λ. «τραχανάς» προέρχεται από το τουρκικό tarhana (= παρασκεύασμα από ξινόγαλα και αλεύρι) < περσικό tarxwana (με ίδια σημασία) < αρχαίο τουρκ. tar (= είδος γιαουρτιού που παρασκευάζεται το καλοκαίρι και διατηρείται, για να καταναλωθεί το χειμώνα (Yakut)). Ο ίδιος αναφέρει στη σελ. 37 ότι η λέξη «χάχλα» παράγεται από το τουρκικό ρήμα kakla (= ξηραίνω στον ήλιο και στον αέρα, που εμπεριέχει και τη σημασία "τόσο ξερό, ώστε να σχηματίζει ρωγμές"). Ο Σπ. Αναγνώστου («Λεσβιακά, ήτοι συλλογή περί Λέσβου πραγματειών», φωτομηχανική ανατύπωση από Πανεπιστήμιο Αιγαίου – Τμήμα Κοινωνικής Ανθρωπολογίας, Μυτιλήνη 1996, σελ. 156) γράφει: «χάχλα (η): πολλαχού της Λέσβου δεν αποξηραίνουσι τρίβοντες εις κόκκους τον τραχανόν, αλλά πλάττουσιν αυτόν ωχλωρόν εις σχήματα σκαφοειδή, τα οποία ονομάζονται χάχλαι.»
     Τις παραπάνω ετυμολογικές και σημασιολογικές ερμηνείες αναφέρουν και οι φιλόλογοι Δημήτρης και Γιάννης Παπάνης στο «Λεξικό της Αγιασώτικης Διαλέκτου» (Μυτιλήνη 2002) ― πολύτιμο βοήθημα για τους Λέσβιους ερευνητές. Στις σελ. 465-466 περιγράφουν την παρασκευή και το μαγείρεμα του τραχανά, ενώ στη σελ. 525 δίνουν τη δική τους ετυμολογία της λ. «χάχλα» από το «γάγλα» (= συστροφή σε σχήμα κύκλου), με ανομοίωση. Στο βιβλίο τους "Παροιμίες και παροιμιακές φράσεις που λέγονται στην Αγιάσο", τ. Δ΄, σελ. 17 (Μυτιλήνη 1994) υποστηρίζουν ότι η λ. τραχανάς/τραχανός είναι αντιδάνειο, ότι οι Τούρκοι πήραν την ελληνική λέξη "τραγανός" (=αυτός που τρίζει κατά το μάσημα) και την έκαναν tarhana κι επέστρεψε σε μας ως "τραχανάς".   
     Εμείς θα στηριχθούμε στις πληροφορίες που δίνει ο Φαίδων Κουκουλές στον Ε΄ τόμο του βιβλίου του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός» (Εκδόσεις "Παπαζήση", Αθήνα 1952, σελ. 40 και 119) και θα δεχτούμε ως σωστότερη την πρώτη ετυμολογία, θεωρώντας ότι τραχανάς είναι ο «χόνδρος» ή «τραγός» ή «τραγανός» των αρχαίων και βυζαντινών και για έναν επιπλέον λόγο: γιατί στη Λέσβο ο τραχανάς λέγεται τραχανός. Μπορεί βέβαια η λέξη να είναι αντιδάνειο, καθώς οι Τούρκοι πήραν πολλά από το ελληνικό Βυζάντιο. 

Θρεπτική αξία τραχανά
                                                                    
     Στο γραπτό μας αυτό, θα ασχοληθούμε κυρίως με τη διαδικασία παρασκευής του τραχανά, που υπήρξε παλιά, μαζί με τα φασόλια, το πιο συνηθισμένο κύριο ή συμπληρωματικό φαγητό των Παλιοχωριανών. Η θρεπτική αξία του τραχανά είναι πολύ μεγάλη, αφού τα βασικά υλικά του, γάλα και κουρκούτι από σκληρό σιτάρι, τον καθιστούν πλήρες γεύμα, με υψηλή θερμιδική αξία. Το γάλα περιέχει πρωτεΐνες, αμινοξέα, τον υδατάνθρακα λακτόζη, ανόργανα συστατικά, όπως ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, χαλκό, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D, θειαμίνη και κορεσμένα λιπαρά. Το κουρκούτι από χοντροαλεσμένο σκληρό σιτάρι, όπως το ψωμί, περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη γλουτένη, επίσης υδατάνθρακες, κυτταρίνη, ανόργανα στοιχεία, λιπαρά οξέα και βιταμίνες Β. Εκατό γραμμάρια τραχανά περιέχουν 11-15% περίπου πρωτεΐνες, 70% περ. υδατάνθρακες, 4% περ. λίπη και δίνουν 400 περ. θερμίδες. Όλα αυτά κάνουν τον τραχανά θρεπτικότατη τροφή. Αυτό αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι ήταν φαγητό για αρρώστους και παιδιά, για εγκύους και γέροντες, για όλους.
     Ο τραχανάς μας φέρνει, επίσης, στο νου την παλιά παλιοχωριανή οικογένεια με τα πολλά παιδιά, τη μεγάλη φτώχεια, τη λιτή μεσογειακή δίαιτα, τις δυο-τρεις κατσίκες, καθώς και τις ασχολίες της νοικοκυράς με την τυροκομία και την παρασκευή τροφών με βάση το γάλα που άρμεγαν από τις οικόσιτες γίδες: ρυζόγαλο, ψυρούκι, κουρκ’τόγαλο, τραχανά. Ιδιαίτερα σε μακρές περιόδους νηστείας, όπως το δεκαπενταύγουστο, έπρεπε να καταναλωθεί το γάλα που περίσσευε.

Παρασκευή τραχανά - Κουρκούτι
                                       
     Η παρασκευή του τραχανά απαιτεί χρόνο και κόπο, καθώς περιλαμβάνει τις εξής φάσεις: α) Άλεσμα σιταριού, για να γίνει το «κουρκούτι» (=χοντροαλεσμένο σιτάρι). β) Συλλογή γάλακτος και μετατροπή του σε ξινόγαλο, το λεγόμενο «τραχανόγαλο», σε διάστημα 15-20 ημερών περίπου. γ) Βράσιμο τραχανά. δ) Άπλωμα τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο. ε) Μάζεμα και αποθήκευση σε μεγάλα πάνινα σακούλια, τους σοφράδες. στ) Μαγείρεμα.
     Το άλεσμα σιταριού στον πέτρινο χερόμυλο από ένα ή δύο πρόσωπα ή από το μυλωνά και τη μυλωνού σε υδροκίνητο αλευρόμυλο ήταν μία χαρακτηριστική ασχολία των Ελλήνων από τα ομηρικά έπη, που ήταν δουλειά των δούλων, μέχρι τα χρόνια του σοφού Πιττακού του Μυτιληναίου, που ο ίδιος άλεθε στο μύλο, από τα κλασικά και αλεξανδρινά χρόνια μέχρι τη ρωμαιοκρατία και τη βυζαντινή αυτοκρατορία κι έπειτα από τα χρόνια της τουρκοσκλαβιάς μέχρι τα μέσα του εικοστού αιώνα, που τα πάντα βιομηχανοποιούνται. 
     Πριν από πενήντα χρόνια, στο Παλαιοχώρι κάποιοι άλεθαν ακόμα το σιτάρι σε πέτρινο χερόμυλο, εργασία πολύωρη και ιδιαίτερα κοπιαστική. Μέχρι τα μέσα περίπου του εικοστού αιώνα, υπήρχαν στο Παλαιοχώρι δύο υδροκίνητοι αλευρόμυλοι κοντά στον ποταμό Σιλαντά, που άλεθαν το σιτάρι των χωριανών με πληρωμή σε είδος: ο υδρόμυλος «του Γουγούλα ή του Αλαμάγκου» στην περιοχή «Μύλος» και ο αλευρόμυλος Δούκα Πανανή και αδελφών Μελανδινών στην περιοχή «Γεωργαλά», κοντά στη Μελίντα. Τα ερείπιά τους είναι άφωνα μνημεία από ένα παρελθόν δύσκολο αλλά γεμάτο δράση για την καθημερινή επιβίωση (Διαβάστε για τους δύο υδρόμυλους Παλαιοχωρίου στο κείμενο «ΠΑΛΑΙΟΧΩΡΙ-ΥΔΡΟΜΥΛΟΙ», που αναρτήσαμε στις 4-4-2013). Σήμερα οι Παλιοχωριανοί αγοράζουν έτοιμο το κουρκούτι ή αλέθουν το σιτάρι σε αλεστικό μηχάνημα στο ξυλουργείο του Γιάννη Ν. Πρωτόγυρου ή στο παντοπωλείο του Δημήτρη Ι. Μαλαμαδέλη. Μπορεί βέβαια κάποιος να αγοράσει σκληρό σιτάρι καλής ποιότητας και να το κάνει κουρκούτι με μια ηλεκτρική συσκευή μπλέντερ.  

Συλλογή τραχανόγαλου
                                     
     Το «τραχανόγαλο» είναι, μαζί με το κουρκούτι, τα βασικά υλικά για την παρασκευή του τραχανά, σε αναλογία τέσσερα-πέντε μέρη τραχανόγαλο προς ένα μέρος κουρκούτι, για να γίνει γαλακτερός. Αρχίζουν να το συγκεντρώνουν σε ειδικό δοχείο τους καλοκαιρινούς μήνες και, μόλις συγκεντρωθεί η απαραίτητη ποσότητα κι επιτευχθεί η ζύμωση, το ξίνισμα του γάλακτος δηλαδή, το κάνουν τραχανά, τρόφιμο που συνηθίζουν να καταναλώνουν περισσότερο το χειμώνα.
     Πώς όμως προκαλείται η ζύμωση στο γάλα; Διαβάστε τι γράφει μεταξύ άλλων η αείμνηστη Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου, σε επιστολή που έστειλε το 1999 στο περιοδικό «Τα Παλιοχωριανά» (τ. 76ο, σελ. 1229): «Διάβασα που γράψατε στο περιοδικό για τον τραχανά και μου έτρεχαν τα σάλια. Πράγματι, το δικό μας τον τραχανά δεν τον βρίσκεις πουθενά… Και πώς μαζεύουμε το τραχανόγαλο θέλει τέχνη. Την πρώτη μέρα, παίρνεις ένα κουπάκι καθαρό, βράζεις το γάλα και το αφήνεις να κρυώσει. Μετά έχεις λίγο γιαούρτι, το ανακατεύεις καλά και το ρίχνεις στο κουπάκι. Και το ανακάτεμα γίνεται πρωί-βράδυ, αφού ρίξουμε κάθε φορά το γάλα. Το τραχανόγαλο το μαζεύουμε, όταν λιγοστέψει το γάλα από τα ζώα, για να το μαζεύουμε τουλάχιστον είκοσι μέρες. Γίνεται ωραίο και παίρνει τη μοσχοβολιά του τραχανά. Συνήθως είναι καλοκαίρι που το μαζεύουμε και, αν δεν προσέξουμε, πάνε ψιλά μυρμηγκάκια, παρ’ όλο που το δένουμε με μια καθαρή πετσέτα. Γι’ αυτό, εκεί που θα βάλουμε το δοχείο για το τραχανόγαλο βάζουμε λίγη στάχτη, για να μην πηγαίνουν οι ανεπιθύμητοι "επισκέπτες"…».
     Μετά το άρμεγμα της οικόσιτης κατσίκας ή πρόβατου, βράζουν το γάλα ή το ρίχνουν άβραστο σε ένα καθαρό μαντεμένιο δοχείο, όπου δεν βάζουν τίποτε άλλο, γιατί ο τραχανάς θα μυρίζει άσχημα. Δυο-τρεις φορές την ημέρα ανακατεύουν με ξύλινο κουτάλι. Μαζεύουν το γάλα πολλών ημερών (ανάλογα με τον αριθμό των ζώων και την ποσότητα του γάλακτος οι μέρες) και το κάνουν τραχανά, όταν ξινίσει όσο επιθυμούν. Το αν θα είναι γλυκός ή ξινός και πόσο ο τραχανάς εξαρτάται από τις μέρες συλλογής γάλακτος, την ποσότητά του και από τη θερμοκρασία. Στο Παλαιοχώρι, εκτός του ότι έχουν εμπειρία χρόνων, δοκιμάζουν πολλές φορές το τραχανόγαλο και προτιμούν μέτρια ξινό τον τραχανά.   
     Άλλωστε τρώνε τραχανόγαλο και σαν κολατσιό μαζί με ψωμί ή το πίνουν σκέτο όσοι αγαπούν τα ξινά. Είναι πολύ ορεκτικό, εύπεπτο και υγιεινό. Η γεύση του θυμίζει το κεφίρ, μύκητες που προσθέτουν σε γάλα για να ξινίσει. Επίσης, όταν βράζουν τραχανά, κρατούν βρασμένο τραχανόγαλο, προτού ρίξουν το κουρκούτι, και το τρώνε βάζοντάς το πάνω σε φέτες ψωμιού. Είναι πηχτό σαν γιαούρτι, νόστιμο και ορεκτικό. Εδώ στηρίζεται ο Γιώργος Γιαννουλέλλης και ετυμολογεί τη λέξη «τραχανάς» από την αρχαία τουρκική λέξη «tar», που σημαίνει «πηχτό ξινόγαλο».
     Ιδιαίτερη προσοχή και καθαριότητα απαιτεί η διατήρηση του γάλακτος δεκαπέντε έως είκοσι μέρες περίπου. Αυτό αποτελεί και κριτήριο για τη νοικοκυροσύνη της γυναίκας που το συγκεντρώνει, καθώς η μυρωδιά του τραχανά διαχέεται παντού, όταν βράζει, ακόμα κι όταν είναι απλωμένος. Έτσι μαθαίνουν όλοι στο χωριό ποια δεν τήρησε τους κανόνες υγιεινής και κάνουν αυστηρά σχόλια, που τη μειώνουν ως νοικοκυρά.

Βράσιμο του τραχανά
                                                   
     Το βράσιμο του τραχανά γίνεται συνήθως στο ύπαιθρο, έξω από το σπίτι, σε έναν κατάλληλο χώρο, κήπο ή δρόμο (μόνο μικρές ποσότητες βράζονται στην κουζίνα). Γι’ αυτό διαλέγουν μέρα χωρίς αέρα, για να μην πέσουν σκόνες στο καζάνι.
     Αφού πρώτα καθαρίσουν το γύρω χώρο, ανάβουν φωτιά και τοποθετούν ένα γανωμένο (επικασσιτερωμένο) καζάνι στην πυροστιά. Συγκεντρώνουν τα υλικά, τα μετρούν και τα ρίχνουν στο καζάνι. Μπορούν να ζυγίσουν σε κιλά τα υλικά, οπότε σε 4-5 κιλά τραχανόγαλο βάζουν 1 κιλό κουρκούτι, ή να χρησιμοποιήσουν ένα κατσαρόλι για να τα μετρήσουν, πάντα σε αναλογία 4-5 μέρη τραχανόγαλο προς 1 μέρος κουρκούτι. Σπάνια, αντί για κουρκούτι, χρησιμοποιούν χοντρό σιμιγδάλι, κυρίως όσοι πάσχουν από έλκος στομάχου, γιατί το θεωρούν πιο εύπεπτο. Δεν γίνεται όμως ο τραχανάς το ίδιο νόστιμος όσο με το κουρκούτι.

Υλικά για τον τραχανά:
- κουρκούτι ή σιμιγδάλι
- τραχανόγαλο (4-5 μέρη τραχανόγαλο – 1 μέρος κουρκούτι)
- λάδι 1 φλιτζάνι του τσαγιού
- αλάτι όσο προτιμούν

     Όση ώρα κάνει να βράσει και να πήξει το τραχανόγαλο, στέκονται όρθιες πάνω από το καζάνι με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα στο χέρι, ανακατεύουν κατά διαστήματα και προσέχουν να μη χυθεί. Δέκα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο ρίχνουν ένα φλυτζάνι λάδι και αλάτι.
     Για να διαπιστώσουν αν το τραχανόγαλο έβρασε και είναι έτοιμο να ρίξουν το κουρκούτι, βουτούν την κουτάλα μέσα στο καζάνι και μετά τη σηκώνουν όρθια από πάνω. Αν το τραχανόγαλο σταματά πάνω στο ξύλο, αυτό σημαίνει ότι είναι αρκετά πηχτό και έτοιμο να ρίξουν το κουρκούτι. Κατεβάζουν τότε το καζάνι από τη φωτιά και κρατούν σε μια λεκάνη μικρή ποσότητα τραχανόγαλου, για να περιχύσουν από πάνω τον τραχανά αργότερα (Αν θέλουν, κρατούν βρασμένο τραχανόγαλο, αφού ρίξουν λάδι από πάνω, για να το βάζουν πάνω σε ψωμί τα πρωινά. Διατηρείται αρκετό καιρό, σχεδόν όλο το χειμώνα.).
     Η διαδικασία που θα ακολουθήσει πρέπει να είναι γρήγορη και χρειάζεται δυο-τρεις ανθρώπους. Αυτός που ανακατεύει πρέπει να είναι χεροδύναμος, γι’ αυτό στην παρασκευή του τραχανά συχνά συμμετέχει και ο σύζυγος ή ο γιος της οικογένειας ή κάποιος φίλος. Είναι δουλειά γυναικών και αντρών (όπως και το άλεσμα του σιταριού στο χερόμυλο), αν και συχνά τη νοικοκυρά τη βοηθά πρόθυμα η αδελφή ή κάποια γειτόνισσά της. Τα παλιά χρόνια η αλληλοβοήθεια και η αγάπη περίσσευαν στις καρδιές των χωριανών, σήμερα όμως έχουν αλλάξει πολλά και στο μικρό χωριό μας…
     Ρίχνουν λίγο-λίγο το κουρκούτι στο καζάνι, ανακατεύοντας συνέχεια με την «τραχανιστήρα» (ιδιωμ. τραχαν’σκήρα), ένα μακρύ ξύλο πλατύτερο στην κάτω άκρη, για να μη σβωλιάσει. Όταν ρίξουν την κατάλληλη ποσότητα, που την έχουν μετρήσει από πριν (1 κουρκούτι – 4 ή 5 τραχανόγαλο), αφήνουν τον τραχανά να σκάσει και μετά τον αδειάζουν σε μια μεγάλη λεκάνη και τον περιχύνουν με το βρασμένο τραχανόγαλο που είχαν κρατήσει σε λεκανίτσα. Φροντίζουν πάντα να είναι γαλακτερός, για να είναι νόστιμος όταν μαγειρευτεί. Έπειτα τον σκεπάζουν με λευκή βαμβακερή πετσέτα και τον αφήνουν μερικές ώρες, προτού να τον απλώσουν.
     Ας δούμε τι μας έγραψε στην επιστολή της η αείμνηστη Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου γι’ αυτό το θέμα: «Αφού βράσει καλά, ώσπου, όταν σηκώνεις το ξύλο που το ανακατεύεις, να κάνει κόμπο το γάλα, να μην τρέχει δηλαδή, το κατεβάζεις από τη φωτιά, ρίχνεις λίγο αλάτι, ανάλογα με την ποσότητα, και ρίχνεις και το κουρκούτι λίγο-λίγο, να μη σβωλιάσει. Έχουμε κρατήσει και λίγο γάλα στην άκρη και τελευταία το ρίχνουμε και πάλι το ανακατεύουμε. Αυτό λέγεται "κόλυμπος". Μετά σκεπάζουμε τον τραχανά με μια βρεγμένη πετσέτα, για να σκάσει, και το άλλο πρωί τον απλώνουμε, κάνοντάς τον χάχλες…». Αναζητήσαμε στο Διαδίκτυο τη σημασία της λέξης «κόλυμπος» (κόλυμβος<κολυμπώ<κολυμβώ), επειδή δεν τη βρήκαμε σε λεξικά και βρήκαμε ότι υπάρχει στην κρητική, στην κυπριακή διάλεκτο και σε άλλες και σημαίνει «λιμνάζοντα νερά // νερόλακκος // λίμνη», στην Άνδρο ως τοπωνύμιο (http://ntopiolalieselladas.blogspot.gr/2013/02/blog-post_7796.html και sarantakos.wordpress.com/2013/05/19/mylonogiannis). Βρήκαμε επίσης και την εξής κυπριακή παροιμία: «Στάξη, στάξη, κόλυμπος γίνεται». Το βρασμένο τραχανόγαλο που κρατούμε, ίσως να λέγεται έτσι γιατί κάνουν ένα βαθούλωμα στον τραχανά και το ρίχνουν, προτού το ανακατέψουν ή ίσως γιατί περιχύνουν μ’ αυτό τον τραχανά σαν άρτυμα, όπως η άρμη στις κολυμπάδες ελιές. Η συγχωριανή μας Μέλπω Χατζηαναγνώστου - Χάλακα μας πληροφόρησε ότι στο χωριό μας "κόλυμπος" λέγεται και το ζεστό νερό με το οποίο περιχύνουν το ζυμάρι, για να το ξαναζυμώσουν και να γίνει πιο αφράτο το ψωμί. "Να κάνουμε κόλυμπο" ήταν η χαρακτηριστική φράση της μητέρας της, όταν ζύμωναν παλιά ψωμί.
     Στο Παλαιοχώρι διατηρείται μέχρι σήμερα μια όμορφη συνήθεια: κάθε νοικοκυρά που φτιάχνει τραχανά προσφέρει στις γειτόνισσές της μικρή ποσότητα φρεσκοφτιαγμένου τραχανά, μια μπαλίτσα, όσο χωρά η φούχτα. Τον βάζει πάνω σε ένα κληματόφυλλο από την αναρριχόμενη κληματαριά που είχαν παλιά σχεδόν όλα τα σπίτια πλάι στην πόρτα. Οι γειτόνισσες τον παίρνουν με ευχαρίστηση και εύχονται να είναι «καλοφάγωτος». Όμορφο έθιμο, που δείχνει πως τίποτα δεν είναι αρκετά νόστιμο, αν δεν το μοιράζεσαι με τους ανθρώπους που ζουν κοντά σου.
     Όσοι γεννηθήκαμε και μεγαλώσαμε στο Παλαιοχώρι, νιώθουμε μεγάλη συγκίνηση, καθώς ζωντανεύουν μπροστά στα μάτια μας οι σκηνές και τα πρόσωπα, που τα γνωρίσαμε στο παρελθόν και τα παρακολουθήσαμε στις καθημερινές τους ασχολίες. Κουβαλάμε το παρελθόν πάντα μαζί μας, σαν ένα φυλαχτό πλάι στην καρδιά μας. Είμαστε φορείς της παλιοχωριανής παράδοσης κι ελπίζουμε και μεταδότες όσων είπαν ή έκαναν οι παλαιότεροι. Αυτός είναι ο κύριος λόγος της τόσο εκτενούς περιγραφής της παρασκευής τραχανά. Θελήσαμε να διαρκέσει πολύ το ταξίδι της μνήμης μας στο παρελθόν του χωριού μας.
     Ας απλώσουμε τώρα τον τραχανά μας…

Άπλωμα τραχανά στον ήλιο
                               
     Το βράδυ της ίδιας μέρας ή το πρωί της επόμενης, πλάθουν τον τραχανά σε «χάχλες» και τον απλώνουν σε λαδόχαρτο ή σε ξύλινο σοφρά (= χαμηλό στρογγυλό τραπέζι, από τουρκ. sofra< αραβ. sufra) ή σε μακρόστενες σανίδες (τα «τραχανοσάνιδα»), στο μπαλκόνι ή σε ταράτσα, αρκετά ψηλά πάντως, για να μην πέσουν χώματα ή φύλλα ή τον φάνε οι γάτες. Οι γυναίκες στο Παλαιοχώρι ανεβαίνουν με σκάλα στη μεγάλη ταράτσα του συνεταιριστικού ελαιοτριβείου κι απλώνουν τον τραχανά, για να ξεραθεί στον ήλιο. Παλιά, που έφτιαχναν μεγάλες ποσότητες τραχανά, συνεννοούνταν κι έπαιρναν σειρά για άπλωμα. Συνήθιζαν μάλιστα να πηγαίνουν συγγένισσες ή γειτόνισσες για «σείριασμα», για να τις βοηθήσουν δηλαδή εθελοντικά. Αμοιβή τους η χαρά ότι βοήθησαν μία φίλη, αρκετά γέλια ή πειράγματα και λίγος τραχανάς πάνω σε κληματόφυλλο, για να τον δοκιμάσουν και να επαινέσουν τη νοικοκυρά, αν είναι γαλακτερός, όχι πολύ ξινός, καλός στο αλάτι, νόστιμος και μυρωδάτος!
     Τον φτιάχνουν «χάχλες», παίρνοντας μικρές ποσότητες τραχανά στην παλάμη τους και δίνοντάς τους σχήμα μικρής σκάφης, κοίλης από τη μια και κυρτής από την άλλη, σε σχήμα στρογγυλό ή ελλειψοειδές με υπερυψωμένα πλαϊνά, σαν βαρκούλες. Τις τοποθετούν σε λαδόχαρτο και φροντίζουν να τις γυρίζουν καθημερινά, μέχρις ότου να ξεραθούν με αφυδάτωση στον ήλιο, σε δυο-τρεις ημέρες περίπου. Συχνά πηγαίνουν και μικρά κορίτσια, για να βοηθήσουν κάνοντας μικρές μπαλίτσες που οι μεγαλύτερες θα τις κάνουν χάχλες και να μάθουν να πλάθουν κι αυτά χάχλες. Η φράση «τραχανά απλώνουν» έχει γίνει παροιμιώδης και χρησιμοποιείται με διάθεση αστειότητας ή ειρωνικά, για να δηλώσει τη χρονοβόρα διαδικασία μιας ενέργειας, που ωστόσο δεν είναι η πιο σημαντική ή η πιο επείγουσα.
  
Φωτ. 1: Χάχλες τραχανά σε υφαντή πετσέτα της Μυρσίνης Βουνάτσου.

     Αντί για χάχλες, μερικές νοικοκυρές κάνουν τον τραχανά μικρά κομματάκια με το πιρούνι, γιατί έτσι ξεραίνεται πιο εύκολα και μαγειρεύεται πιο γρήγορα. Μάλιστα τον τρίβουν, πριν τον φυλάξουν, για να χωρέσει περισσότερος στο σακούλι και για να βράζει σε λιγότερη ώρα. Όταν τελειώσουν, τον σκεπάζουν με τούλι, για να τον προστατέψουν από πουλιά και έντομα, κι εύχονται να είναι καλός ο καιρός, χωρίς αέρα ή βροχή, τις επόμενες δυο-τρεις ημέρες, που είναι γεμάτες έγνοια, γιατί ο τραχανάς της Λέσβου πρέπει να ξεραθεί στον ήλιο, σε υπαίθριο χώρο. Όπως μας έγραψε στην επιστολή της η Σουλτάνα Σπ. Βουνάτσου, «πρώτα κάνουμε με τον τραχανά ένα σταυρό, για να είναι καλός ο καιρός, να πετύχει ο ήλιος, για να ξεραθεί ο τραχανάς».
     Συχνά κάθεται αρκετές ώρες η νοικοκυρά πλάι στον απλωμένο τραχανά στο μπαλκόνι της, για να διώχνει τα πουλιά και τις γάτες. Άλλοτε πάλι βάζουν τα μικρά κορίτσια της οικογένειας να προσέχουν τον τραχανά με βάρδιες [Βλέπετε και σχετική αυτοβιογραφική αφήγηση της Πέπης Δαράκη (1906-2006) από την Αγία Παρασκευή Λέσβου]. Από αυτή τη συνήθεια βγήκε και η παρακάτω παροιμιώδης φράση, που αναφέρουν οι φιλόλογοι Δημήτρης και Γιάννης Παπάνης στο «Λεξικό της Αγιασώτικης Διαλέκτου» (Μυτιλήνη 2002, σελ. 466): «Μια μικρή θέλουμε, να φυλάγ’ τουν τραχανό». Λέγεται μεταφορικά και μας θυμίζει τη συνήθεια να μην αφήνουν μόνους τους αρραβωνιασμένους, αλλά να βάζουν ένα πρόσωπο, συχνά μικρό κορίτσι, να παρακολουθεί από κοντά το αρραβωνιασμένο ζευγάρι, για πρόληψη στενών ερωτικών επαφών.
     Η παροιμιώδης φράση «τραχανό έχει απλωμένο» (Παπάνης-σελ. 466 κ.ά.) λέγεται για εκείνον που έχει λύσει τα οικονομικά του προβλήματα και τεμπελιάζει. Την ίδια σημασία φαίνεται να έχει και η αϊβαλιώτικη παροιμιώδης φράση «έχει τραχανά απλωμένο στου σχοινί» (Παν. Α. Μπιμπέλα "Λαογραφικά Κυδωνιών (Αϊβαλή), Μοσχονησίων και Γενητσαροχωρίου", εκδόσεις Πετρά-Ν. Χριστόπουλου, Αθήνα 1956, σελ. 111). Σε α΄ πρόσωπο «έχω τραχανά απλωμένο» δηλώνει «έχω κάνει τη δουλειά μου και αδιαφορώ» (http://abnet.agrino.org/htmls/E/E013.htm). Άλλοι ωστόσο δίνουν διαφορετική ερμηνεία στην παροιμιώδη φράση «έχω τραχανά απλωμένο», λένε ότι σημαίνει «είμαι πολύ απασχολημένος» (http://www.antroni.gr/index.php?option=com_content&view=article&id=88:-&catid=61&Itemid=212.html). Κατά τη γνώμη μας, χωρίς να απορρίπτουμε και την πρώτη ερμηνεία, η φράση «έχω τραχανά απλωμένο» δηλώνει μεταφορικά έγνοια, ανησυχία και φόβο μην συμβεί κάποια καταστροφή σε δύσκολη υπόθεσή μας που κοντεύει να ευοδωθεί, όπως φοβούνται αυτοί που έχουν απλώσει τραχανά μη χαλάσει ο καιρός μέχρι να ξεραθεί ο τραχανάς. Απ' αυτή την έγνοια για δική μας δύσκολη υπόθεση πηγάζει και η αδιαφορία για καθετί άλλο. Κατά Παπάνη ("Παροιμίες και παροιμιώδεις φράσεις που λέγονται στην Αγιάσο", τ. Δ΄, σελ. 18), τεμπελιά δηλώνει και η παροιμιώδης φράση "τούτους ανιμίζ' τραχανό", επειδή το ανακάτεμα κατά το μαγείρεμα του τραχανά είναι εύκολη δουλειά. Αντίθετα, η φράση "τούτους μήδι τραχανό 'εν μπουρεί ν' ανιμίξ'" λέγεται όταν θέλουμε να χαρακτηρίσουμε κάποιον εντελώς ανίκανο, ίσως γιατί το ανακάτεμα του τραχανά στο καζάνι με την τραχανιστήρα είναι βαριά δουλειά ή ίσως γιατί το ανακάτεμα του τραχανά κατά το μαγείρεμα είναι δουλειά πανεύκολη κι όποιος δεν μπορεί να την κάνει είναι ανίκανος και τεμπέλης. Θυμηθείτε πως στα παραμύθια οι τεμπέληδες ήταν "σταχτοπούτοι", αφού περνούσαν τη μέρα τους κοντά στο τζάκι! Η παροιμία «Να ’χαμε τραχανά και λάδι, να μας έδινε κι η γειτόνισσα τον τέντζερη» δηλώνει ειρωνικά πλήρη έλλειψη των αναγκαίων και αφελή αισιοδοξία. Ειρωνεία και αδιαφορία εκφράζει, επίσης, η παροιμιώδης φράση «θα μου ξινίσει ο τραχανάς» (http://www.ahtensmagazine.gr/portal/weird/12145). Τέλος, η φράση «τον απλώνει τον τραχανά» είναι σεξουαλικό υπονοούμενο για άνδρα (fraseis.blogspot.gr).
     Στο κείμενο «Γιατροσόφια! Υγεία, ομορφιά με βότανα και αρωματικά φυτά» (πηγή: http://www.miss24.gr - Copyright©2011 Αρχαία Ιθώμη-All Rights Reserved), που περιλαμβάνεται σε παλαιότερη ανάρτησή μας, διαβάζουμε ότι ο βρασμένος τραχανάς έχει θεραπευτικές ιδιότητες ως κατάπλασμα πάνω σε εξωτερικούς όγκους, σπυριά (http://paleochori-lesvos.blogspot.gr/2013/03/blog-post_5.html).
  

Συντήρηση τραχανά
                       
     Όταν μαζέψουν τον τραχανά, τον φυλάγουν σε μεγάλο υφασμάτινο λευκό βαμβακερό σακούλι, που το σουφρώνουν, το δένουν με βρακοζώνα στο πάνω μέρος και το κρεμάζουν ψηλά, μακριά από γάτες και ποντικούς. Το σακούλι αυτό λέγεται σουφράς/σοφράς (κατά το Γ. Γιαννουλέλλη, από το αραβ. sufra = σακούλι που κρατούσαν οι περιπλανώμενοι αφιερωμένοι στη θρησκεία ζητιάνοι της Ανατολής, για να βάζουν τα τρόφιμα που τους έδιναν οι πιστοί και, με επέκταση, κάθε σακούλι που περιέχει τρόφιμα) κι αποτελεί μαζί με άλλα μικρότερα μέρος της προίκας της γυναίκας. Καλό αποθηκευτικό μέσο για τον τραχανά είναι κι ένα μεγάλο γυάλινο βάζο, που το τοποθετούσαν παλιά σ’ ένα αμπάρι του μαγειριού. Ο τραχανάς διατηρείται νόστιμος περίπου ένα χρόνο, αρκεί βέβαια να φυλαχτεί σωστά, μακριά από υγρασία και ζωύφια.
                     
Φωτ. 2: Χάχλες, τριμμένος τραχανάς και τραχανόσουπα, από Μυρσίνη Βουνάτσου.  

Μαγείρεμα – Φαγητά με τραχανά
                                
     Τραχανά μαγειρεύουν συνήθως το χειμώνα, σκέτο ή με κρέας ή ψαρόζουμο ή κυνήγι. Τον βάζουν από το προηγούμενο βράδυ σε ζεστό νερό να μουσκέψει, μια φούχτα για κάθε άτομο.
     Μία διαφορά του λεσβιακού τραχανά με κουρκούτι από τον τραχανά-ζυμαρικό από αλεύρι είναι ο μεγαλύτερος χρόνος βρασίματος, που διαρκεί μία-μιάμιση ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά και μιάμιση-δύο σε χαμηλή φωτιά. Το βράσιμό του είναι καλό να γίνει σε σιγανή φωτιά, για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Πρέπει να βράσει καλά, για να είναι ευκολοχώνευτος, γιατί περιέχει κουρκούτι από σιτάρι. Τον ανακατεύουμε συχνά με ξύλινο κουτάλι και προσέχουμε να μην πιάσει ή φουσκώσει και χυθεί από την κατσαρόλα. Κατά διαστήματα, ρίχνουμε νερό και φροντίζουμε να είναι νερουλός, γιατί πήζει όταν κρυώσει. Λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε λίγο λάδι και αλάτι όσο χρειάζεται. Αν θέλουμε να είναι πιο γαλακτερός, αφού σβήσουμε τη φωτιά, ρίχνουμε λίγο-λίγο ένα κουτί γάλα εβαπορέ, ανακατεύοντας συνεχώς. Επίσης, αφού σβήσουμε τη φωτιά, μπορούμε να ρίξουμε μέσα κρουτόν (τετράγωνα κομματάκια ψωμιού τηγανισμένα σε λάδι ή βούτυρο) ή κομματάκια τυρί. Μία γειτόνισσα έριχνε δυο ωμά αυγά, ανακάτευε καλά και τάιζε τα εγγονάκια της. Ας το αποφύγουμε όμως αυτό, από το φόβο της γρίπης των πτηνών.
     Τρώγεται ζεστός, σε βαθύ πιάτο. Είναι ιδιαίτερα νόστιμο και υγιεινό φαγητό, και γιατί γίνεται από αγνά θρεπτικά υλικά, αλλά και γιατί οι φλούδες του σιταριού καθαρίζουν τα έντερα και διευκολύνουν την αποβολή των περιττωμάτων σε άτομα που υποφέρουν από δυσκοιλιότητα. Μη φάτε όμως πάνω από δύο πιάτα, γιατί θα βαρυστομαχιάσετε! Παρ' όλα αυτά, λέγεται η εξής παροιμία, για να δηλώσουν ότι δεν χορταίνεις μόνο με τραχανά, ότι είναι συμπληρωματικό, όχι κύριο, φαγητό: "Τραχανός τσι γάλα, ίσαμι ν' ανιβείς κη σκάλα"

Φαγητά με τραχανά:
- τραχανάς βραστός (τραχανόσουπα)
- τραχανάς με βοδινό κρέας ή μόνο ζωμό
- τραχανάς με χοιρινό κρέας
- τραχανάς με κοτσύφια
- τραχανάς με κοτόπουλο
- τραχανάς με ψαρόζουμο (καλά σουρωμένο, για να μην έχει λέπια)
- τραχανάς ως υλικό σε μελιτζάνες παπουτσάκια (τον μουσκεύουμε πριν)
τραχανάς σε μελιτζάνες ιμάμ (τον μουσκεύουμε λίγες ώρες και τον ρίχνουμε σαν κοντοβράσει το φαγητό)
- χάχλες τραχανά ψημένες στη σόμπα
- ωμές χάχλες τραχανά, που τρώγονται σαν κρακεράκια

     Ο τραχανάς, είτε σκέτος είτε με άλλα υλικά, είναι ένα χαρακτηριστικό έδεσμα, που συνδέει την παλιά παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Διαβάσαμε πως βάζουν τραχανά και σε γλυκίσματα, αλλά στο χωριό μας δεν είναι γνωστό κάτι τέτοιο.
     Τις παραπάνω πληροφορίες μας έδωσε στο Παλαιοχώρι τον Αύγουστο του 1993 η Σοφία Μάρκου - Πρωτογύρου, καθισμένη στα σκαλιά του σπιτιού της στη «Λαγκαδούρα» μαζί με άλλες γειτόνισσές της, την Ιάσμη Αγιακάτσικα-Στεριανού και τις αείμνηστες Μαρία Κουτσουραδή - Ξυπτερά, Σουλτάνα Πανανή - Χρυσάφη και Ευαγγελία Γανώση - Κουτσουραδή. Μάλιστα το πρωί της ίδιας ημέρας η Σοφία είχε φτιάξει μικρή ποσότητα τραχανά στην κουζίνα της και μας έδωσε να τον δοκιμάσουμε. Ήταν πολύ νόστιμος και μυρωδάτος.
     Βέβαια πολλά από τα στοιχεία αυτά μας είναι γνωστά από προσωπικές αναμνήσεις από τα παιδικά και εφηβικά μας χρόνια. Το δικό μας τραχανά τον έφτιαχνε το Μερηνάκι (Μυρσίνη Ι. Καλδέλη). Όταν βρισκόμουν στο χωριό τη μέρα που ήταν να μας κάνει τον τραχανά, πήγαινα και βοηθούσα κι εγώ. Έτρωγα με όρεξη φρέσκο τραχανά κι έτρεχα να κάνω το μπάνιο μου στη Μελίντα. Ακόμα και τώρα μπορώ να ανακαλέσω στη μνήμη μου ζωντανά κι αναλλοίωτα τη γεύση και το άρωμα του ζεστού τραχανά και πιο πολύ την άδολη και στοργική περιποίηση μιας γυναίκας που με αγαπούσε, χωρίς να είναι συγγενής μου. Ας είναι αναπαυμένη η απλή της ψυχή…
     Ψάχνοντας σε παλιά συνταγολόγια μαγειρικής, όταν το 1999 ετοιμάζαμε για δημοσίευση κείμενο για τον παλιοχωριανό τραχανά, λίγα βρήκαμε για το μαγείρεμα του τραχανά και ελάχιστα για την παρασκευή του, ίσως γιατί πολλές Ελληνίδες γνώριζαν καλά τη διαδικασία παρασκευής από τις μητέρες τους και δεν χρησιμοποιούσαν τσελεμεντέδες, κυρίως όμως γιατί μέχρι πρόσφατα ο τραχανάς θεωρούνταν φαγητό των φτωχών. Το ερεσιώτικο παρατσούκλι «Τραχανέλος», που αναφέρει ο Χαράλαμπος Κλ. Δεμίρης στο «Λεξικό Γλωσσικού Ιδιώματος Ερεσού Λέσβου» (Έκδοση Συλλόγου των απανταχού Ερεσίων «Ο Θεόφραστος», Αθήνα 2003, σελ. 236 και 256), φανερώνει έμμεσα σατιρική ειρωνική διάθεση υποτίμησης. Αλλά και η λέξη «τραχανάς» κάποιες φορές χρησιμοποιείται σαν παρατσούκλι, με τις μεταφορικές σημασίες «βλάκας, με μυαλό σαν κουρκούτι» (http://www.slang.gr/lemma/show/traxanas_17691), «βλάχος», «μαλθακός και αδέξιος»«χωριάτης», «άχρηστος αθλητής»  και άλλα παρόμοια. Στην περιοχή Πλωμαρίου, «Τραχανός» λέγεται μία απότομη βραχώδης πλαγιά του βουνού «Κούκος» ΒΔ του Καμένου Χωριού (Γιώργος Γιαννουλέλλης, «Πλωμάρι Λέσβου - Οι Τοπωνυμίες - Η καταγωγή των Πλωμαριτών», σελ. 94). Η λέξη συναντάται και ως επώνυμο «Τραχανιάς» ή «Τραχανάς» (είχα μαθητή). Βρήκαμε επίσης αγιασώτικο επώνυμο «Τραχανέλης» κι ένα τραχανοεπώνυμο με ποντιακή κατάληξη -ίδης: «Τραχανίδης» «Τραχανίδου».
     Στο βιβλίο του Τάσου Μακρή «Τα παραμύθια των λέξεων» (έκδ. Συλλόγου Πολιχνιατών Αθήνας, Μυτιλήνη 2007), στο κεφάλαιο «Τραχανουμπισνέρις και καμένα ζνίχια (πλώμια των Πολιχνιατών)» βρήκαμε παρατσούκλι (πλώμι) των Πολιχνιατών «τραχανουμπισνέρις». Γράφει στις σελ. 117-118 ο Τάσος Μακρής: «Η περιοχή του Πολιχνίτου ήταν κατ' εξοχήν αγροτική. Η αγροτική οικονομία δεν άφηνε μεγάλα κέρδη, που να επιτρέπουν σπάταλη ζωή. Ο Πολιχνιάτης ήταν ένας μετρημένος νοικοκύρης, που με τη σωστή διαχείριση των εσόδων του κατάφερνε να ζει αξιοπρεπώς την οικογένειά του. Το σπίτι του πάντα εφοδιασμένο με προϊόντα δικά του, όπως σιτάρι για το ψωμί, ελιές για προσφάγι, τυρί του λαδιού, σφαχτό των Χριστουγέννων, το λάδι φυσικά και μπόλικο τραχανό για το χειμώνα. Ο τραχανός γινόταν και μεζές με το ρακί, προπάντων ψημένος. Όταν λοιπόν οι νοικοκυραίοι πήγαιναν στο καφενείο, έβαζαν στην τσέπη τους (μπισνέρα) μια-δυο χάχλες τραχανό κι έπιναν το ρακί τους, για να μην το πληρώνουν ακριβότερα με το μεζέ του. Φυσικό ήταν οι άλλοι Μυτιληνιοί να το παρατηρήσουν, να το κοροϊδέψουν και να βγάλουν και το πετυχημένο παρατσούκλι: τραχανουμπισνέρις». Χαρακτηριστικό των γαστρονομικών προτιμήσεων των Πολιχνιατών είναι και το παρακάτω ομοιοκατάληκτο δίστιχο, που βρήκαμε σε εργασία παλιάς φοιτήτριας της Φιλοσοφικής Σχολής Αθηνών (Πηγή: http://www.pergamos.lib.uoa.gr/): «Τραχανός χουρίς κρουμμύδ' / είν' χουρός χουρίς πιχνίδ'».  
     Μοναδικό σχεδόν αλλά πολύ ενδιαφέρον ήταν ένα άρθρο της Μυρσίνης Λαμπράκη στην εφημερίδα «Καθημερινή» (15-9-1996), που έκανε αναφορές στην ετυμολογία και στην αρχαιότητα του τραχανά, έδινε συνταγές φαγητών και γλυκών με τραχανά και αναφερόταν στους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής τραχανά σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Πιστεύουμε πως το άρθρο αυτό και τα καλαίσθητα βιβλία μαγειρικής που κυκλοφόρησαν λίγο μετά το 2000 αύξησαν το ενδιαφέρον για την παραδοσιακή ελληνική διατροφή.
     Ευτυχώς, την τελευταία δεκαετία το ενδιαφέρον αυτό όλο και μεγαλώνει, κι αυτό συνετέλεσε στο να συμπεριλάβουν σε κάποια βιβλία (π.χ. Λαμπράκη, Μπόζη) συνταγές για παρασκευή γλυκού ή ξινού τραχανά και περισσότερες συνταγές φαγητών με τραχανά. Πιο πολλές είναι οι ηλεκτρονικές δημοσιεύσεις σε blogs, κυρίως γιατί μπορεί κάποιος να αντλήσει στοιχεία και από τα σχόλια των αναγνωστών. Ωστόσο, υπάρχουν σ’ αυτές πολλές διαφοροποιήσεις και ανακρίβειες, σχετικά με τους παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής τραχανά.
     Βέβαια, σήμερα βρίσκουμε βιομηχανοποιημένο τραχανά ξινό ή γλυκό στα παντοπωλεία, αλλά δεν έχει τη νοστιμιά του παραδοσιακού χειροποίητου τραχανά. Σε ειδικά καταστήματα παραδοσιακών και βιολογικών προϊόντων πωλείται και παραδοσιακός χειροποίητος τραχανάς, περίπου 10-12 Ευρώ το κιλό, όσο και ένα κιλό κρέας.
     Ο ξινός τραχανάς που φτιάχνουν στη Λέσβο είναι διαφορετικός και πολύ πιο νόστιμος από τον τραχανά που φτιάχνουν από αλεύρι, σαν ζυμαρικό, σε άλλα μέρη της Ελλάδας και ο οποίος βράζει σε δεκαπέντε περίπου λεπτά. Το επίθετο "ξινός" επειδή παρασκευάζεται με ξινόγαλα, όχι γιατί είναι ξινός στη γεύση, κάτι που αποφεύγουν οι Παλιοχωριανές νοικοκυρές, που τον κάνουν ελαφρά ξινό και ορεκτικό.
     Καταγράψαμε τόσο αναλυτικά τον τρόπο παρασκευής του τραχανά στη Λέσβο, για να μπορεί κάποιος να φτιάξει αυτή τη θαυμάσια τροφή στο μέλλον, όταν η προφορική παράδοση θα έχει ατονήσει ακόμα περισσότερο και δεν θα τρέφουν πια οικόσιτα κατσίκια οι παλιοχωριανές οικογένειες. Οι φωτογραφίες μας πιστεύουμε πως θα σας βοηθήσουν να καταλάβετε πώς είναι οι χάχλες. Ελπίζουμε βέβαια να μην πάψουν ποτέ οι νοικοκυρές να κάνουν τραχανά, όσο δύσκολα και αν παρασκευάζεται, και κυρίως να διδάξουν τα παιδιά τους, κορίτσια και αγόρια. Όχι μόνο γιατί είναι υγιεινό φαγητό, αλλά κυρίως γιατί φέρνει στο νου μας εικόνες από το παλιό Παλαιοχώρι και προβάλλει εμπρός μας ιδανικό το πρότυπο της Παλιοχωριανής, της παλιάς Ελληνίδας, που σαν καλή νεράιδα φρόντιζε αδιάκοπα για τις κάθε είδους ανάγκες του σπιτικού της, πάντα ακούραστη, πάντα άξια, πάντα αφοσιωμένη, πάντα γενναιόδωρη.
     Στο Παλαιοχώρι διατηρείται από τα χρόνια του Όμηρου η συνήθεια, όταν αναχωρεί ένας επισκέπτης, να του προσφέρουν αποχαιρετιστήρια δώρα, πλεκτά ή υφαντά ως ενθύμια ή φαγώσιμα, γλυκό αχλάδι λεμονάπιδο ή μ’τζουρτέλια, σύκα γεμιστά, καρύδια, λαδοτύρι και κυρίως τραχανά. Αυτός που δέχεται το «χάρισμα», αν δεν έχει προσφέρει ήδη το δώρο του, θα ανταποδώσει όταν θα επισκεφτεί ξανά το χωριό με ένα «αντιχάρισμα». Ανθρωπιά και αλληλεγγύη, ριζωμένη από τα πανάρχαια χρόνια στην ελληνική μας ψυχή…
___________
   Σημειώσεις:
  1. Τμήμα αυτού του κειμένου πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Τα Παλιοχωριανά», τεύχη 74ο (Απρίλ.-Μάης-Ιούν. 1999, σελ. 1200-1202) και 75ο (Ιούλ.-Αύγ.-Σεπτ. 1999), ενώ στο 76ο τεύχος (Οκτ.-Νοέμβρης-Δεκ. 1999, σελ. 1229) δημοσιεύτηκε επιστολή της αείμνηστης συγχωριανής μας Σουλτάνας Σπ. Βουνάτσου, με συμπληρωματικά στοιχεία που τα αναφέρουμε στο παραπάνω γραπτό μας.
   2. Παλιοχωριανές τραχανοσυνταγές θα προσθέσουμε μελλοντικά.
  3. Αν αποφασίσετε να φτιάξετε τραχανά, αγοράστε κατσικίσιο γάλα από βοσκό, όχι του εμπορίου. Καλό είναι να παρακολουθήσετε φτιάξιμο τραχανά στις καλοκαιρινές σας διακοπές ή να συμμετάσχετε σε μια εκδρομή σε αγρόκτημα με τέτοιες δραστηριότητες, προτού επιχειρήσετε να φτιάξετε μόνοι σας τραχανά. Εμείς σας ευχόμαστε «Καλή Επιτυχία»!
   4. Τέλος, γιατί «σας έκανα το μυαλό κουρκούτι», όπως λέει η γνωστή παροιμιώδης φράση!
 
ΜΥΡΣΙΝΗ Μ. ΒΟΥΝΑΤΣΟΥ

Τετάρτη, 22 Μαΐου 2013

ΧΑΜΕΝΑ ΧΡΟΝΙΑ

clip_image002                                                             
Ένα όμορφο ποίημα του Ιωάννη Πολέμη διάλεξα και χαρίζω στους φίλους του Paleochori-lesvos.blogspot.gr (από Ελλάδα, Κύπρο, Ρωσία, Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής, Καναδά, Βραζιλία, Αυστραλία, Δανία, Μεγάλη Βρετανία, Γερμανία, Ολλανδία, Γαλλία, Ιταλία, Βέλγιο, Νορβηγία, Σουηδία, Αυστρία, Ελβετία, Ισπανία, Σερβία, Ουγγαρία, Πολωνία, Ρουμανία, Βουλγαρία, Αλβανία, Καζακστάν, Τουρκία, Ινδία, Ταϊβάν, Ν. Κορέα, Ινδονησία, Μαλαισία, Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, Νησιά Κέιμαν, Μεξικό, Ουκρανία), με πολλές ευχαριστίες για τις τόσο συχνές επισκέψεις τους πάνω από 10.000 σε τρεις μόνο μήνες και την ευχή να μη λείψουν ποτέ από κοντά τους τα πρόσωπα που τους αγαπούν. Μελοποιημένο από την Τερψιχόρη Παπαστεφάνου και τραγουδισμένο είναι ακόμα πιο όμορφο…
                          
Ιωάννης Πολέμης (1862 – 1924)

ΧΑΜΕΝΑ ΧΡΟΝΙΑ
                    
Αχ! και να γύριζαν, να ’ρχονταν πίσω
τα χρόνια που έζησα πριν σ’ αγαπήσω!
Χρόνια αμνημόνευτα σα να ’ταν ξένα
τα χρόνια που έζησα χωρίς εσένα.
                                     
Ποτάμι που ’τρεξε μες σε λιθάρια
και δεν επότισε μηδέ χορτάρια,
κι η γη το ρούφηξε στ’ άφωτα βάθη
κι ως και το χνάρι του για πάντα ’χάθει.
                                              
Αχ! και να γύριζαν, να διπλοζήσω,
αγάπη αδιάκοπη να σου χαρίσω,
και να ’σαι η πρώτη μου, εσύ η στερνή μου,
από τη γέννα μου, ως τη θανή μου.
                                                
Μισή σου χάρισα ζωή μονάχα!
Ζωές αμέτρητες ήθελα να ’χα,
έτσι όπως πρέπει σου να σ’ αγαπήσω…
Αχ! και να γύριζαν τα χρόνια πίσω!
                                      
                       («Ποιήματα», 1883)
clip_image003